水煮鱼(鱼片滑嫩的秘诀)

鱼片怎么做得嫩，除了切薄，如何洗粘液、腌制鱼片是关键。
自家做的汤，是可以喝的，蛋黄和菌菇类，会使汤底更鲜。

用料  

水煮鱼(鱼片滑嫩的秘诀)的做法  

1. 鱼片浆洗：鱼片买来后，先加盐，顺时针轻揉两次后，再加入水，冲掉粘液。
   这样三四次，直到冲洗的水，不再浑浊。这样的鱼片不腥。
   切记，最后一次倒水后，一定要用厨房纸吸干鱼片上多余的水分。

2. 鱼片挂浆：重新加盐、胡椒粉、料酒。
   用手顺时针轻揉后，再下鸡蛋清、生粉，再轻揉鱼片。
   最后下一勺油，再轻揉次鱼片，腌制十五分钟多。

3. 鱼头处理：鱼是市场买来的，处理过的。但是，很多人记得鱼腮要去掉，却忘了仔细检查牙齿有没有都去掉。牙齿是鱼腥味的一个原因。
   鱼腹里的黑膜要仔细去掉，鱼泡上下两节，不管是否有气，都用剪刀开小口。

4. 备料：鱼片腌制期间，把香料都准备好。
   大葱切段再对半，姜切小片，蒜切末，青椒、辣椒切片。
   香菜根叶分离，根部切段，炒香用，叶切碎，最后泼油用。
   配菜视个人口味洗好切好。

5. 底料炒香：热油后，姜、葱、蒜、辣椒段，先下去爆香，加入豆瓣酱。
   而后加入花椒、鱼头、鱼段，沿锅边，下两勺料酒。炒至鱼段微黄，下水。

6. 煲鱼汤，烫备菜：自己做的鱼汤，是可以喝的。
   冷水入锅时，把蛋黄在锅内打散了。加入杏鲍菇一起炖，汤更美。水半开时，加入西兰花。
   汤滚后，烫虾。加盐、糖、胡椒粉，调制味道。有些人怕腥，可以适当加小勺的醋。
   鱼段底料，用漏勺捞起，放入盆底。
   

7. 下鱼片：汤滚后，撇去浮末。
   将火力调小，调至冒小泡的时候，用手江鱼片都展开后，再一片一片下鱼锅。
   鱼片熟至半白，没有全变白色，大概八成熟的时候，捞起，放入盆内。
   汤再次烧开，撇去浮末，倒入盆内。
   一条草鱼，我分三次下鱼片，鱼片的火候，也是鱼片滑嫩的关键。

8. 泼热油：将香菜、蒜末、芝麻撒在鱼汤上。热油后，熄火，再加入花椒后，迅速将热油泼在鱼汤上。搞定。

小贴士

1. 鱼片滑嫩的关键，在于清洗、沥干、挂浆、入锅，四个步骤。
2. 鱼片沥干，是为了更好的挂浆，调料才会更好的附着在鱼片上，腌制更滑嫩。
3. 鱼片沥干后，再下盐，轻揉，主要是为了让鱼片吸入料酒。这样鱼片不腥，有水分。
4. 煮鱼片要有耐心，下锅时，注意每片鱼片的展开，会使鱼片受热更匀。不可以全熟再捞起，因为全熟后，热汤和热油，会造成鱼片过熟。所以八成熟时，鱼片就要起锅。
5. 蛋清可以腌制，蛋黄也不要浪费。冷锅时打散，汤更鲜。
6. 有些底料，需要吸收汤味，或者可以使汤更鲜的，可以冷锅时，就入水，和鱼汤一起滚。比如白萝卜、玉米、菌菇类。