家常水煮肉片(内含肉片滑嫩秘诀)
川菜中的经典之一,其实家庭做也不难,刀口辣椒改成辣椒面和麻椒面就可以简化很多,滑肉片看似困难,其实按照我的方法来,保证又嫩又滑。
用料
里脊 | 800克 |
青菜 | 1颗 |
郫县豆瓣酱 | 50克 |
蒜 | 4瓣 |
蛋清 | 1个 |
泡椒 | 2个 |
泡姜 | 1块 |
青花椒 | 一把 |
干辣椒 | 一把 |
料酒 | 2勺 |
生抽 | 2勺 |
淀粉 | 2勺 |
盐 | 5克 |
胡椒粉 | 5克 |
家常水煮肉片(内含肉片滑嫩秘诀)的做法
肉片尽量切薄一点,用水洗净血水,然后用手用力把水挤干净,这样做的目的是一会加入腌料的时候让肉片吸饱腌料,腌制方法后面详说,腌料为:盐、白胡椒粉、生抽、料酒。
然后加入干淀粉抓匀,抓匀后加入一个蛋清,再次抓匀。
最后加入少量植物油,把肉片捞一下,防止下锅时候粘连。
刀口辣椒,即把干辣椒和青花椒一起放在锅里小火炸,炸至微焦捞出,放凉一下切碎备用。
切点葱花、蒜碎、泡椒、泡姜
铺底菜个人感觉最好吃的是黄豆芽,但是今天没买到,就用了娃娃菜。黄豆芽的好处就是可以和肉一起吃出更鲜美的味道。
娃娃菜炒熟,炒的时候放一点盐和刀口辣椒,然后盛出来放在盆中铺底。
另放油把泡姜泡椒爆香,然后加入郫县豆瓣酱。
把豆瓣酱炒出红油,然后加入水。
开大火烧开,然后关火,准备下入肉片。
一定要关火再下入肉片,不然肉片容易粘,而且容易老。
再开火加入少许水淀粉勾芡,等到汤马上烧开立刻关火盛出,不然肉片还是容易老。
从下到上依次加入:刀口辣椒、葱花、蒜,然后另起锅烧油准备呛油。
把烧开的热油浇在蒜和葱花上,就可以出锅了。肉片滑嫩,加上刀口辣椒的麻辣,很好吃。
小贴士
肉片滑嫩秘诀:
1.腌肉时向一个方向搅动,让肉片充分吸收腌料,搅动到碗中没有任何水分剩余就可以了。
2.淀粉和蛋清一定要抓匀,最后封油再腌一会,再开始其他工序,这样肉片更入味。
3.下肉片时一定要关火,然后用手把肉片抖开,防止粘连,下完开火后,再次烧开就立刻盛出,这样肉片就正好的了。
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