厨师长教你：“汉源坛子肉”的传统做法，皮糯肉耙，醇香四溢

厨师长教你：“汉源坛子肉”的传统做法，皮糯肉耙，醇香四溢

用料  

厨师长教你：“汉源坛子肉”的传统做法，皮糯肉耙，醇香四溢的做法  

1. 首先我们准备层次分明的五花肉1整块（约7公斤）
   然后用刀刮掉残留的猪毛
   这一步也可以让热心的摊主来处理

2. 然后切成12厘米左右的正方形
   切好之后放入清水中清洗干净备用

3. 下一步开始腌制
   盆中加入200克食用盐拌匀
   拌匀之后腌制24小时即可
   每斤肉放15克盐左右
   盐的量大概占肉总量的2.9%（四川成都，4月气温约18℃）
   一般来说盐的量需要根据地区和季节来制定

4. 猪肉腌制1天之后取出用清水清洗干净
   清洗干净之后将水份沥干备用

5. 下一步开始准备猪油
   准备新鲜猪板油8公斤
   将其全部切成小方块备用
   同学们注意猪油必须略多于五花肉
   这样才能使五花肉得到更好的浸泡
   猪油切好之后下一步开始准备炼油

6. 首先将猪油倒入锅中清洗一遍
   同学们切记洗猪油必须用热水
   反之如果用冷水会使猪油凝固吸附更多的杂质
   清洗之后捞出重新将猪油焯水
   而焯水的目的是去除其中残留的血水

7. 焯好水之后再次将猪油倒入锅中
   加入适量的清水之后转中小火熬制
   刚开始时候锅中的油脂和水份融合在一起（乳浊液）
   看起来类似牛奶的白色液体

8. 然后熬出来的油脂逐渐变得透明清澈且起很多小泡
   说明此时的猪油比较"嫩"
   这时候边炼边盛出猪油
   直到最后剩余的油渣逐渐变黄略老之后将其倒出分开使用

9. 猪油炼好之后下一步开始“炸肉”
   油温4成热的时候下入沥干水份的五花肉
   这时候开始转小火炸90分钟左右
   将肉炸至金黄色
   这一步的目的是去除五花肉中的水分
   从而创造长时间保存猪肉的条件

10. 一般来说只要猪肉能浮起来就说明已经炸干
    猪肉炸干炸至金黄的时候捞出冷却
    同时猪油也需要冷却到常温才能够“封装”

11. 趁原料冷却的时候我们准备一个宽口坛子
    在坛子中加入少许的高度白酒涂抹均匀再擦干（60度以上）
    这一步的目的是灭菌

12. 然后将冷却的猪肉皮朝上均匀地码放好
    再将猪油倒入坛中淹没炸好的 猪肉
    最后待其猪油凝固“封口”即可

13. 炸干的猪肉在浸泡的情况下
    会重新吸满油脂变得非常“滋润”
    如果浸泡不到位的话猪肉则会 变得又干又硬
    同学们切记坛子肉的最佳口感是存放20天以上再食用
    一道随吃随取的传统菜“汉源坛子肉”就制作完成（储存初加工）

14. 【盐菜蒸坛坛肉】
    下面分享传统吃法之一“盐菜蒸坛坛肉”
    1.首先我们准备汉源盐菜放入水中浸泡10个小时备用
    然后清洗干净攥干水分切碎备用
    没有盐菜的同学可以用酸菜，芽菜，菜干等代替

15. 2.切碎之后放入铁锅中炒干水份
    然后用泡肉的猪油

16. 3.加入干辣椒和红花椒爆锅
    花椒辣椒爆香之后再下入盐菜炒香即可
    同学们盐菜本身有咸味所以不需要调味
    炒好之后将盐菜点入盘底

17. 4然后取出坛子肉略微加热之后将猪肉化开
    再切成3毫米左右厚片
    然后均匀地码放在盐菜上面

18. 5.同学们切记坛子肉不能切得太薄
    因为此时的肉质非常嫩
    切太薄会很容易碎或者切烂

19. 6.最后放入蒸锅中火蒸制30分钟左右即可
    30分钟之后即可取出食用
    一道非常美味的“盐菜蒸坛子肉”就制作完成

20. 下面再跟大家分享汉源当地很家常的【土豆炒坛子肉】
    1.首先我们选择黄皮土豆切成3毫米左右的片
    清洗干净之后放入锅中炸熟炸硬
    土豆炸好之后倒出备用

21. 2.然后下入适量的红花椒和干辣椒爆香
    加入已经爆香的的盐菜炒散

22. 3.然后下入炸好的土豆片和切好的坛子肉翻炒均匀
    同学们注意调味只需加入适量的生抽酱油即可
    因为咸菜和坛子肉都有底味所以不能再加盐

23. 4.翻炒均匀之后即可出锅装盘
    一道非常美味的家常菜“土豆盐菜坛坛肉”就制作完成

24. 下面开始技术总结
    第一 ，腌制猪肉的标准有以下两个要点：
    1  、冬天气温低于7℃的时候可以延长腌制的时间，同时减少盐               量，盐 的比例不能低于猪肉的2.3%

25. 2 夏天的气温高于20℃的时候腌肉可以多放一些盐 ，最高不能 超过猪肉总量的3.5%，否则猪肉会很咸，同时必须将腌制的时间缩短至4个小时，这个再行业之中称为 重盐、短时和保质

26. 第二，浸泡的猪油不能练得太老，所以再炼制的时候需要多次盛出透明且不黄的猪油，最后待黄色的猪油可以分成单独炒菜食用，

27. 第三，制作好的坛子肉最长可以保存1年以上，但前提有3个条件，猪肉必须炸得够干，坛子必须事先清理干净，猪油必须把肉淹没，

28. 第四，坛子肉片不能单独下锅裸炒或者油爆，必须是先下辅料，然后下肉、调味翻炒出锅，肉片如果经过“油爆，裸炒”之后会改变其“软嫩化渣“ 的口感，变得“又干，又柴，又老”

小贴士

正宗的汉源坛子肉选料讲究，加上传承千年的炸制方式和封坛工艺，造就了这道富有乡土风味的地道美食。其中还有五点需要特别注意：
1. 腌肉盐的用量，以10斤（5kg）肉为例，
最少放115克盐（肉盐比例1：0.023），
最多放175克盐（肉盐比例1：0.035），
其用量需要根据腌制时气温来决定。

2. 宽油炸肉的时候确保用小火，以免导致还未炸透炸干肉的表层发糊。

3.炸制的中途需要间隔翻动，这一步的目的是防止猪皮粘底糊锅。

4.泡坛子肉的猪油不论是炒青菜、拌饭、拌面都非常醇香。

5.大家在家尝试可以按比例缩小用量，以免造成浪费（重点）