黄酒黄豆红烧猪蹄-被黄磊馋哭版
看往生被黄小厨的猪蹄馋了一晚上,忍到第二天,买了猪手,自己开炖。
广东分前后蹄,前蹄肉多吃肉名猪手,后蹄肉少煲汤名为猪脚,北方不分,买的时候看一下。蹄后筋腱粗而明显的就是前蹄。
用料
猪蹄 | 2只 |
黄豆 | 80克 |
八角 | 1个 |
桂皮 | 1块 |
葱 | 10克 |
姜 | 2片 |
生抽 | 1勺 |
老抽 | 1/2勺 |
黄酒 | 2瓶 |
冰糖 | 8克 |
盐 | 3克 |
黄酒黄豆红烧猪蹄-被黄磊馋哭版的做法
黄豆一夜泡开,猪手剁开洗净,用醋少许料酒泡10-20分钟
准开水入猪蹄2分钟。去沫去腥去血
凉水洗净,检查还有没有残留猪毛。
糖色两种办法,先放冰糖焦黄色放入猪蹄,黄小厨是先放猪蹄再放冰糖。两方皆可,后者易,油少放,不腻。
黄磊是用第二种办法上色
煎到皮微黄,下红烧汁(老抽),生抽,葱姜,八角,香叶,桂皮,炒香。
放两瓶黄酒,不放水。香味马上扑鼻而出。
大火煮开,小火慢炖。
也可以用厚铁锅,珐琅锅或者砂锅慢炖,一共炖2小时。
在炖到一小时后放盐,黄豆先放或者这时候放都可以。看喜欢的口感。
倒入炒锅,大火收汁,能挂在猪蹄上的粘稠度就可以。
小贴士
放一些陈皮,或者柠檬,醋,容易炖烂。
炖一小时后汤汁还有黄酒酸味,2小时后就没有了。
所以中途汤少加热水
黄酒分类,我用的是绍兴黄酒,用网上买的客家黄酒也好吃。
1、干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖分都发酵变成了酒精,故酒中的糖分含量最低。干黄酒的代表产品是元红酒。口味醇和、鲜爽、无异味。
2、半干黄酒:“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖分,又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒,均属此种类型。如加饭(花雕)酒。口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。
3、半甜黄酒:半甜黄酒是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,成品酒中的糖分较高。代表产品如善酿酒、即墨老酒等。口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味。
4、甜黄酒:甜黄酒一般采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒酿,当糖化至一定程度时,加入40%-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用。代表产品如香雪酒、福建沉缸酒。口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味。
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