天津味道——黑蒜子牛肉
我的家乡天津,饮食文化非常有特色,由于其独特的地理位置和文化传承,津门饮食是多元化的,民众更是爱吃会做。提到天津,除了相声、众多海鲜和津门小吃,还有一道离开天津就难觅芳踪的菜肴,那就是黑蒜子牛肉,这道菜虽然是中餐,但却融合了西餐做法,来天津就一定要尝一尝。
我也很喜欢吃这道菜,也是我家节日宴客的一道硬菜。通常做这道菜用的是牛里脊,切法、火候掌握不好的话肉质就容易做老,后来偶然试过用牛排做这道菜,操作上也更简单了,不需要过多处理,就能吃到肉质鲜嫩多汁的黑蒜子牛肉啦。
这次我试用的是银蕨农场的草饲肉眼牛排,100%源自新西兰,肉质鲜嫩、肉香浓郁,草饲牛肉更精瘦健康、纹理细腻,无论是直接煎牛排,还是像我一样做成中餐,都是很好的选择。
用料
银蕨农场草饲肉眼牛排 | 400克 |
大蒜 | 2头 |
花生油 | 适量 |
黄油 | 10克 |
腌制用料 | |
洋葱 | 半个 |
蛋清 | 1个 |
淀粉 | 1勺 |
料酒 | 1勺 |
盐 | 2克左右 |
研磨黑胡椒碎 | 适量 |
花生油 | 1勺 |
酱汁用料 | |
糖 | 1.5勺 |
生抽 | 1勺 |
老抽 | 1.5勺 |
耗油 | 1勺 |
水淀粉 | 4勺 |
研磨黑胡椒碎 | 30-40下 |
天津味道——黑蒜子牛肉的做法
准备所有主材。这次我使用的是银蕨农场的草饲肉眼牛排。银蕨农场成立于1948年,是新西兰最大的红肉公司,所出产红肉天然草饲,不含激素,肉质鲜美多汁。
牛排均匀分布着大理石花纹,非常漂亮。
提前将牛排放入冷藏室24小时自然解冻。解冻好的牛排切成2cm左右方块,因为牛排本身就是垂直肌肉纤维切片的,不用像切里脊一样需要找方向,直接切小块就好了。半个洋葱切瓣,再加入2克左右的盐、1勺料酒、1勺淀粉、1个蛋清,适量黑胡椒碎,反复抓拌吸收;
最后加入1勺花生油,抓拌均匀后放入冰箱冷藏室腌制30分钟以上;
腌好的牛排肉挑出洋葱后备用;
大蒜剥皮,锅内倒入一小碗花生油,小火将蒜粒炸至金黄;
将蒜粒沥油捞出,锅内留底油,剩余的蒜油倒出一会还要用。
将腌制好的牛排肉倒入锅中,快速滑炒至6-7分熟捞出备用;
调一个黑胡椒酱汁:1勺生抽、1.5勺老抽、1勺耗油、1.5勺白糖、4勺水淀粉(淀粉与水1:5左右),和黑胡椒碎(研磨30-40下),这道菜的灵魂就是糖和黑胡椒碎,不要少,不喜甜的厨友可以尝一下酱汁根据自己口味稍微调整。
锅内加入10克黄油,小火融化;
将调好的黑胡椒酱汁倒入,全程小火至微微浓稠;
将牛排肉粒下锅,翻炒使其均匀的裹上酱汁,时间不要太久以保持牛排的口感。
下金蒜,出锅前淋入一勺预留好的蒜油,关火翻炒出锅。
盛盘,开始享用吧。
小贴士
为了保持牛排肉质的口感,最后裹酱汁的步骤不要过长时间加热,翻炒几下就可以出锅了,这样调理下,既有中餐的甜咸适口,又最大程度保留牛排的香味和鲜嫩。
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