海派蟹粉蛋

蟹粉蛋是传统的上海家常菜，吃不到蟹粉的季节，用鸡蛋、姜和醋也能充个数。

北方的赛螃蟹也是用鸡蛋做的，区别在于是将蛋白和蛋黄分别炒熟，上海的蟹粉蛋是蛋黄直接加入蛋白中炒制，吃的是嫩度。

姜和醋是完全复制吃螃蟹时候的配料，所以可以依据个人喜好，喜欢姜味的可以多加点姜，喜欢酸味的可以多加点醋。

用料  

海派蟹粉蛋的做法  

1. 将蛋黄和蛋白分开。

2. 蛋白中加入磨好的适量姜蓉和盐，姜蓉可以按个人喜好，喜欢姜味的可以多加一点。

3. 分别将蛋白和蛋黄打散。

4. 提前做好料汁，醋和糖按个人口味调配，喜欢酸的可多放点醋，一般醋3糖2调出来口味较好。

5. 熟咸鸭蛋将蛋黄取出，用勺子碾碎备用，稍有蛋白没关系。

6. 国内下油，倒入蛋白，小火，快速搅拌

7. 等蛋白稍稍凝固就可以加入蛋黄。

8. 继续迅速搅拌，并加入糖醋料汁。

9. 最后加入咸鸭蛋黄即可出锅。

10. 盛盘后为增加色泽可撒上少许葱丝。

小贴士

1、这道菜一定要全程小火，快速搅拌，要将鸡蛋炒得很嫩而非寻常的炒鸡蛋。
2、料汁要提前做好，因为炒制的过程非常快，如果停下来做料汁，鸡蛋就老了，吃不出蟹粉的感觉了。
3、咸蛋黄是增加一个风味，吃起来有成熟蟹膏的感觉，不加也可以。
4、盐只在下锅前在蛋白中放足，蛋黄和炒制过程中都不需要加。