海派红烧大闸蟹
秋风起的日子,热一壶黄酒,啜一只膏满黄肥的大闸蟹。
传统海派红烧大闸蟹又叫“上海面拖”,一般用六月黄制作。一是因为六月黄便宜,二是六月黄壳比较薄容易入味,而正宗大闸蟹一般用来清蒸。
因为经过油煎封面,又加了黄酒和大量葱姜,取出了蟹心蟹胃,这道菜不仅滋味更浓郁,螃蟹的寒凉属性也去掉了不少,因此在我家还是颇受欢迎。
大家若吃腻了清蒸大闸蟹,可以尝试一下这道风味。
用料
大闸蟹 | 5只 |
小葱 | 2棵 |
生姜 | 10大片 |
大蒜 | 2瓣 |
白糖 | 两大勺 |
黄酒 | 若干 |
生抽 | 一大勺 |
盐 | 一小勺 |
海派红烧大闸蟹的做法
料理大闸蟹。因为需彻底清洁、对半切开并且油煎,倔强的大闸蟹为了反抗会自断手足,而且容易被蟹螯伤到,因此建议先送它们去西天。
方法是,不拆开绳子,用筷子从大闸蟹口部直插蟹心,静置十分钟即可。洗蟹。奄奄一息的大闸蟹已经没有攻击性了,解开麻绳用小牙刷仔细将蟹壳蟹腿刷干净。
斩蟹、煎蟹。平底锅倒少许油小火预热。大闸蟹肚皮朝天,用刀对半切开。去掉蟹胃、蟹肠、蟹心,将切面蘸面粉封好,切面朝下油煎。
烧蟹。封面全部煎好后,取出大闸蟹。
炒锅加入切好的蒜片、姜片、葱段煸炒,再次加入大闸蟹翻炒。
烧至蟹壳微红以后,倒入黄酒、白糖、生抽,盖锅盖小火焖10-15分钟。
起锅,加盐调味。摆盘开吃。
小贴士
1、用来封面的面粉一定要蘸足,封面的煎制时间要够。封好的面呈现金黄或焦黄色。只有封面做好,蟹黄才不会在烧制过程中流失,出现散黄。
2、黄酒下得要足,酒精很快挥发,留下的只有黄酒的香气。做这道菜我是不加水的,全靠黄酒。
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