酱爆三丁(鸡小胸+青笋+胡萝卜)
酱爆菜一直是家常餐桌上的宠儿,浓郁酱香带着丝丝回甜,绝对是米饭界的大杀器。我也喜欢吃这口儿,但是在外吃,总觉得油太大,自己做呢又容易厚重腻口。后来照着某美食节目的大厨手法做了一次,口感清透均匀了很多,这才发现关键在腌肉和炒酱的细节。
所以说,家常菜虽平常,要想好吃,门道讲究也是不少。不过,只要把该注意的都注意到了,这道菜也是相当快手,很适合作为上班族的带饭菜呢~
用料
鸡小胸 | 250g |
青笋 | 半根 |
胡萝卜 | 1小根 |
盐 | 一小捏 |
料酒 | 2小匙 |
葱姜水 | 小半碗 |
玉米淀粉 | 1小匙 |
香油 | 1小匙 |
花生油 | 2大匙 |
甜面酱 | 1大匙 |
白砂糖 | 1大匙 |
酱爆三丁(鸡小胸+青笋+胡萝卜)的做法
准备工作:
(1)葱姜切末,兑入热水以散发辛香气。
(2)青笋、胡萝卜去皮洗净切丁。
(3)鸡小胸切丁,加入盐和料酒,用手抓匀至起粘性。再加入1小匙葱姜水,继续抓匀至水分吸收。然后撒上玉米淀粉,如果太干,可再酌情加入少许葱姜水,抓至面糊均匀挂在肉丁上。最后加入香油,抓匀,腌制10-15分钟。滑炒鸡丁:坐热炒锅,倒入1大匙花生油,在温度上升之前迅速下入鸡丁,滑炒至断生变色,出锅备用。锅中留部分底油。
炒制蔬菜:下入胡萝卜丁,利用留存的底油,翻炒约2分钟至全熟,然后下入青笋丁,翻炒至6分熟,出锅备用。
炒酱:转小火,倒入另外1大匙花生油,下甜面酱炒出香味,再加入1小匙料酒和剩余小半碗葱姜水,待酱均匀澥开,加入白糖,翻炒至粘稠起泡。
回锅:将青笋丁、胡萝卜丁、鸡丁一起倒入锅内,翻炒约半分钟,至食材被酱汁均匀包裹,即可出锅。
小贴士
1)蔬菜可以换成其他便于切丁的种类。美食节目的搭配是土豆+青椒,高淀粉和爽脆口儿的蔬菜各一。我觉得山药、莲藕、西兰花梗或菜花梗也都是不错的选择。
2)鸡小胸也可以换成其他肉类,但是腌制时需要多添加小苏打或者果泥等材料,帮助软化肉质纤维,炒制的时间也要适当延长。
3)腌肉时要按底味(盐)—去腥料(料酒、葱姜水)—嫩肉料(淀粉)的顺序来放,并一定要抓至水分被肉完全吸收,这样才能确保底味儿和挂糊都很均匀,炒的时候才不会结块。香油则要最后放,目的是封住肉汁,在炒制过程中保持肉质嫩滑。
4)滑炒肉丁一定要用热锅凉油,我把油量减少了,挂了淀粉糊的肉丁更容易粘锅或破碎,热锅凉油能较好地避免这一情况。
5)甜面酱要事先炒香并澥开,否则吃口儿会显得特别厚重,酱香也不足。白糖则要后放,否则容易糊锅。
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