外焦里嫩法式煎牛排

作为一个牛排爱好者，觉得吃到一块儿肉好烹饪又到位的牛排实在是不容易。牛排的烹饪十分简单迅速, 但正是因为容易, 对细节的钻研和把握才格外难得。本配方源自一个法国经典方子, 但有所改进, 平衡了繁琐的步骤和精致的味道，在好吃的前提下简单省时。

什么是一块好牛排呢？我觉得要具备这么几个特点。首先要有浓郁的牛肉的味道，如果吃牛肉和吃鸡肉一样，牛排为什么如此昂贵？牛肉味道的保证主要靠三点: 第一腌制到位，盐是提鲜的前提; 第二牛排新鲜优质, 这个好办，一般越贵越好; 第三就是美拉德反应，高温下肉香的关键。其次就是牛肉的质感，我个人觉得在会吃牛排的人里只有两种分类，一种是外焦里生(blue), 一种是外焦里嫩(rare or medium rare). 除去这两种，其他人吃的不是牛排，而是牛肉烧烤或铁板牛肉, 这是不同的风味, 我们不讨论。牛排的内里一定是红色的，红色的才能保留汁水，牛排的外面一定是焦脆的, 这样才好吃，有口感对比。但是有的人喜欢吃生肉刺身质地的红色，有的人喜欢吃熟肉口感更强的红色, 我把两种不同的烹饪方法都说明。

用料  

外焦里嫩法式煎牛排的做法  

1. 首先说一下牛排的选择，家庭烹饪一般主要是菲力(fillet), 西冷(sirloin), 肉眼(rib eye). 超市的话一定要选择专门用来做牛排的肉, 而不是烧烤或者炖煮的肉 因为牛排对新鲜程度要求较高。北美牛肉最好选择prime级别的, 和牛的话更好，我在这里用的是一块和牛M7. 有的人喜欢吃瘦的牛排, 味道细腻，我比较喜欢的是大理石花纹的牛排。成块状的脂肪不是很推荐，会有肉筋，边上的脂肪不要紧，但不如大理石纹路的香。肉的色泽以鲜红为佳，厚度不要低于1.5cm, 2-3cm最好，否则很难弄出外焦里嫩的效果。法式牛排的话部位会有更大的讲究，这里就不展开了。

2. 用粗粒海盐和一点点胡椒双面腌制至少半个小时，腌制入味才会有牛排的味道。腌制前牛排是干燥的状态。

3. 有很多配方是把牛排恢复到室温状态。但根据我的经验室温20度左右 回温一上午的效果也比较一般。如果你喜欢吃里生的，那么就室温放置半天，下锅前一个小时开始腌制。我更喜欢嫩但是吃起来不像生肉的质感，那么就按照下面的步骤操作。

4. 腌制半个小时以后，烤箱预热到50度，热风模式，把牛排放在烤架上加热风干。烤的目的有三个，一个是腌制过程会出水，烤箱可以帮助保持干燥。第二个给牛肉加温，消除煎后的生肉感，也让脂肪热身，使美拉德反应更充分。最后是提升牛肉表面的温度，这样比较容易煎出焦脆的表皮。烤箱的温度不可以再高了，否则很容易煎过头，这样牛排就失败了。烤的时间10-20分钟就可以。如果你的牛排比较厚，或者烤箱温度比较高，那么适当调整。牛排烤后颜色稍微变浅变暗。

5. 这个时候把黄油从冰箱里面拿出来回温，准备好百里香和蒜头。

6. 加热牛排的同时应该开始加热牛排出锅以后会碰到的所有器皿，比如菜板 刀 盘子，这样才能维持住牛排的温度，也是比较正规的做法

7. 牛排加热好了以后先不要着急下锅，切好黄油，准备好百里香和翻牛扒的夹子，拿出静置牛排的菜板(已经加热过)。准备一个铸铁锅或者不锈钢平底锅，热锅热油，不要下黄油，下菜籽油，油冒烟，越热越好，此时牛排下锅。每一面煎不超过10秒钟，刚开始煎第二面的时候下黄油，百里香和蒜，然后准备一个勺子把黄油汁不断浇到牛排上。十秒钟以后如果边上还有留生，那么侧面煎一下，煎好的牛排应该是表皮棕黑色，没有红色，到按下去是十分柔软的。

8. 立即出锅静置在菜板上，不要切开，这个步骤可以让牛排进一步熟成并且之后切开不会留汁水。静置五分钟以后切开就可以吃了。吃的时候可以搭配锅子里剩余的酱汁，如果觉得不够咸可以选择性蘸取海盐和胡椒。

9. 之前做的没有烤制过的大抵是这个样子

小贴士

锅具的选用: 煎牛排的温度一定要高 并且锅内的温度均匀 保持的好，所以要选热容量高的锅 铸铁锅最好 但不锈钢也是不错的选择 不粘锅耐热差 不建议选用 中式炒锅导热块但热容量一般 也不是最佳选择。

油的选择: 菜籽油的烟点高又没有特别的味道 是最好的选择。橄榄油和黄油都很难加热到高温 因此不建议在刚下锅的时候使用，否则就出不来脆皮了

腌制的时间一定要够 加上烘烤的时间一般一个小时左右 腌制不到位不鲜美 而且刚腌制会出水 也影响煎的效果

黄油入锅以后油温会降低 所以一开始不要放黄油 黄油提前半个小时拿出冰箱才比较容易切

牛排出锅以后接触的所有器皿应该都是加热过的 这样牛排才不容易冷却 也是比较专业的做法。有条件的可以弄一个铁盘 比磁盘的保温效果更好

如果你喜欢吃里面生肉质感的牛排那么就不需要烤制，牛排在室温下回温2个小时以上，下锅前提前一个小时腌制, 下锅以后每一面煎30秒左右 出锅前10秒钟才加黄油和香料。但是没有烤过的话很难煎出脆皮的。

最后就是最重要的！煎牛排千万不要煎过头！不要煎过头啊！烤制以后煎每面不超过10秒！