老爸de祖传酱肉秘方|酱牛肉&肘子…
从小就爱吃老爸的酱牛肉和酱肘子,每次没胃口的时候,只要一吃老爸的酱肉,顿时食欲大开!!
今天,找老爸,学厨!从此我也可以酱肉啦!
此配方适用于酱牛肉、肘子、猪蹄、鸡爪等
用料
肉类 | 想吃哪个买哪个 |
牛腱 | |
猪肘 | |
猪蹄 | |
鸡爪 | |
调料包/卤包 | 如果嫌麻烦,看文末的贴士 |
香叶 | 2片 |
白芷 | 2片 |
大料/八角 | 1个 |
花椒和麻椒 | 1小汤勺 |
小茴香 | 1小汤勺 |
肉蔻 | 2个 |
甘草 | 2~3个 |
草果 | 2个 |
干山楂 | 2片 |
丁香 | 少许 |
陈皮 | 2片 |
砂仁 | 少许 |
干辣椒 | 5个 |
姜 | 2片 |
液体调料 | 适量,根据水的量调整 |
老抽 | |
生抽 | |
高度白酒/料酒 | 3瓶盖 |
腐乳/黄酱 | 1块/1勺 |
老爸de祖传酱肉秘方|酱牛肉&肘子…的做法
前期处理
肉类泡冷水,去除血水
猪肉和鸡肉类冷水下锅焯(煮沸关火,并迅速冲凉水,为了让肉更紧实皮更有弹性)
牛肉则直接下卤水开始酱!锁住汁水!猪肉焯水后,要用火烧一下皮,好去除没除干净的猪毛
📍怕烫可以用筷子插入腔骨中代替一只手准备熬高汤
途中为本次锅的大小冷水中放入一块老汤,开大火(因为锅大,根据锅来调火的大小,保证水处于咕嘟而不沸腾
📍若第一次做没有老汤,则不用放。此后每酱完一次肉,把肉捞出来后,大火熬制,捞出一部分汤,放入一个带盖的容器里,撇去浮游和杂物,冷冻,下一次酱肉时就可使用。老汤图见下老爸的秘制老汤
配调料包
调料包放入水中
腐乳最好用腐乳汁
📍如果汁不够的话,就用整块腐乳。把腐乳块放入滤网/纱布中,用勺子挤出汁水把腐乳汁/黄酱倒进锅里,加入等比例生抽和老抽,以及三盖白酒/料酒(如上图)
📍料酒可多放一点
📍此时水应该刚刚末过肉,如果水少,就在加一些白水放入要酱的肉类
煮一会儿,撇去浮沫
盖上锅盖,转小火,慢慢炖,当筷子可以轻松插入肉中时,再炖十几分钟就可以关火
📍此步骤约花费3~4个小时开吃!
📍*要忘记留一部分汤做老汤呀!
小贴士
1.生抽:提味
老抽/黄豆酱油:上色
高度白酒/料酒:去腥
红豆腐乳:腐乳上色有盐味,所以不用放盐
2.酱好的肉冷藏大约能放5天左右
3.如果不喜欢酱好的肥肉,就炒菜用,贼香!
4.酱猪肘做不成脆皮猪肘哟,因为多余的油脂都“酱没”啦
5.📍分不清香料,就到菜市场卖香料的地方,跟老板说,酱肉用,给每个抓一点。然后自己配调料包的时候每样来2~3个就可以
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