冰激凌/冰淇淋雪媚娘
◆2018-4-28图片来自网络
◆冰激凌雪媚娘适合冷冻,不适合冷藏
◆因为淀粉老化的原因,糯米皮要现做现吃,尽量不要提前做,不要提前做
◆做完冰激凌雪媚娘冷冻保存,不想冷冻只想冷藏做普通雪媚娘
◆逐温解冻不容易出水珠
◆冷藏请制作普通雪媚娘
◆既然你选择制作这个菜谱,就不要改动配方
◆一分钟雪媚娘皮:预拌粉
◆五分钟雪媚娘皮:微波法
◆十分钟雪媚娘皮:炒制法
◆最好吃最传统的雪媚娘皮:蒸制
◆久放不硬的添加剂⒈:变性淀粉,也叫水晶粉
◆久放不硬的添加剂⒉:保软酶,602型号。保持糯米制品柔软,只要糯米制品就能用
◆粮食制品会掉渣是因为,淀粉老化。糯米皮变硬变粉,就是淀粉老化
◆淀粉老化不可逆,只能想办法延缓
◆水饴(玉米糖浆)保湿作用,不能省略不能替换
◆冷水下锅,大火烧开水,中火蒸
◆别蒸过了,别搅打过了,也别揉过了,但还要揉到位
◆揉到位糯米皮才好擀开不回缩。揉过了就没弹性了
◆夹心馅料:只要你想,一切皆能包
◆改变颜色可以使用色素或者色粉
用料
见正文 |
冰激凌/冰淇淋雪媚娘的做法
◆冰激凌雪媚娘,配方2种,做法相同
㈠糯米粉125g 豌豆粉40g 木薯粉5g 淡奶油20g 牛奶200g 细砂糖44g 黄油20g
㈡黄油17g 细砂糖20g 牛奶110g(视糯米粉吸水性±5g) 糯米粉60g 豌豆淀粉10g 澄粉10g 木薯粉5g 水饴(玉米糖浆)5g
①黄油、砂糖、淡奶油、牛奶入锅煮到60度左右,搅拌至细砂糖融化离火,晾凉到40度左右备用,太热会烫熟粉类,太凉会使皮没那么有弹性。
②糯米粉、豌豆淀粉、木薯粉、澄粉分次加入牛奶锅,并搅拌均匀,拌匀后过筛到另一个耐热干净容器中。
③容器盖上保鲜膜,冷水入锅,大火烧水开后小火蒸15-20分钟至熟。用筷子叉子插下去没有液体即熟。
④蒸好后趁热取出,放入厨师机,加入水饴。搅打头,k桨(不是打蛋头也不是揉面头)搅打至粘盆底,拉扯能出现手套膜。没有厨师机戴手套用手揉,多揉一会至出膜。或者用手持打蛋器螺旋揉面头搅打一会至出膜。包保鲜膜备用。◆可以卖两天的普通雪媚娘皮:
糯米粉125g 玉米淀粉38g 高脂牛奶200g 糖65g 黄油25g 水15g
①砂糖加水融化,加入牛奶、糯米粉和玉米淀粉搅拌均匀
②过筛后,盖上保鲜膜,冷水入锅,水开后大火蒸20-30分钟至熟
③取出后趁热加入黄油搅打均匀或揉匀。包保鲜膜备用◆炒糯米皮
方法就是把除粉类外所有材料微微加热至黄油融化,别太热,太热烫熟糯米粉会成团或者很粘稠不好过筛,这里加热只是为了黄油融化。筛入粉类搅拌均匀并过筛,倒入不沾炒锅小火开炒~炒成团即可。这里一开始要多加些液体,炒的时间根据自己的口感调整,时间短水分大皮软糯,时间长水分少皮q弹
◆微波糯米皮:
黄油+砂糖+淡奶油+牛奶+砂糖入锅稍微加热一下至糖融化,粉类混合倒入液体中搅拌均匀并过筛。倒入一个微波容器,盖上盖子,微波加热。没有微波容器,盖保鲜膜!保鲜膜上扎眼!每半分钟拿出来搅拌一下,大概叮3-5次就好了。取出稍微凉一下带上手套揉匀一下至黄油吸收,再加水饴揉匀,水饴也可以加进去一起叮,个人比较喜欢后加,保水性更好。因为微波的特性,所以建议黄油、水饴、牛奶、奶油各增加5g,或者视糯米粉吸水程度微调
小贴士
◆冰激凌雪媚娘适合冷冻,不适合冷藏
◆逐温解冻不容易出水珠
◆冷藏请制作普通雪媚娘
◆既然你选择制作这个菜谱,就不要改动配方
◆一分钟雪媚娘皮:预拌粉
◆五分钟雪媚娘皮:微波法
◆十分钟雪媚娘皮:炒制法
◆最好吃最传统的雪媚娘皮:蒸制
◆久放不硬的添加剂⒈:变性淀粉,也叫水晶粉
◆久放不硬的添加剂⒉:保软酶,602型号。保持糯米制品柔软
◆粮食制品会掉渣是因为,淀粉老化。糯米皮变硬变粉,就是淀粉老化
◆淀粉老化不可逆,只能想办法延缓
◆水饴(玉米糖浆)保湿作用,不能省略不能替换
◆冷水下锅,大火烧开水,中火蒸
◆别蒸过了,别搅打过了,也别揉过了,但还要揉到位
◆揉到位糯米皮才好擀开不回缩。揉过了就没弹性了
◆夹心馅料:只要你想,一切皆能包
◆改变颜色可以使用色素或者色粉
◆◆巨详细超啰嗦版冰激凌雪媚娘和淀粉老化:
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