吉庆有余之贺岁🧨爆竹鱼
外婆家的擀面杖&蔚蓝私厨合作出品的春节主题菜品收官之作,将面食、热菜、冷拼汇聚于一个盘中,满足视觉美感的同时,在味道、口感上也是别具一格
用料
热菜(草鱼 | 1条3斤 |
蒜苔 | 1根 |
葱 | 半根 |
姜 | 1小块 |
蒜 | 4瓣 |
淀粉 | 100g |
郫县豆瓣酱 | 20克 |
红泡椒 | 20克/4个 |
米醋 | 60克 |
白糖 | 60克 |
番茄沙司 | 20克 |
盐 | 1克 |
鸡精 | 1克 |
花生油) | 1000克 |
冷拼(红肠 | 1小块 |
北方香肠 | 1/3根 |
黄瓜 | 1小块 |
西兰花 | 5小朵 |
小土豆 | 1个 |
明虾 | 4只 |
鸡蛋 | 9个 |
腊肠 | 小半根 |
猪肉馅 | 50克 |
白胡椒粉 | 少许 |
料酒 | 2小勺 |
鸡精 | 0.5小勺 |
盐 | 1小勺 |
生抽(味极鲜酱油) | 1小勺 |
香油 | 0.5小勺 |
鸡汁 | 0.5小勺 |
吉庆有余之贺岁🧨爆竹鱼的做法
6个鸡蛋蛋清、蛋黄分开,分别加水淀粉搅打均匀,保鲜盒刷油将蛋清、蛋黄分别过筛倒入打保鲜膜上锅蒸15分钟左右出锅晾凉,用保鲜膜包好冷藏备用
三个鸡蛋加淀粉打散均匀,入锅摊成蛋皮,肉馅加葱姜末、鸡汁、白胡椒粉、味极鲜酱油、盐、料酒拌匀,把肉馅均匀涂抹在蛋皮上,两边稍微折叠卷起紧成卷用水淀粉封口上锅蒸10分钟晾凉备用
土豆去皮洗净蒸制软烂捣成泥状,加盐、鸡汁调味备用
锅中加水、葱姜、盐、料酒烧开后下入大虾煮熟捞出过凉,去头、足、尾备用
这些是冷拼所用的原材料
今天冷拼的所有原料均切薄片如图所示,我今天拼摆的是一块象形石,先将土豆泥根据你想拼摆的形状码好,在将切好的片状原料一层层叠加摆放好,注意颜色搭配要美观,西兰花点缀空隙,拼摆完成后用小刷子沾少许香油刷在表面起到增香、提色、防止变干的作用
葱、姜、蒜分别切细末
泡椒、郫县豆瓣酱分别剁细比例为1:1
调制一个碗汁:白糖和米醋比例为1:1都是60g、冰糖老抽2g、番茄沙司20个、鸡精1g、盐1g
草鱼一条去头尾、排刺、对角垂直打十字花刀,切成均匀的小长方型,加葱姜、料酒、盐2小勺腌制10分钟入味去腥
把腌制好的鱼块用干净纱布吸水,均匀拍上淀粉备用
锅中加油烧至四成热下入拍好粉的鱼炸制金黄即可捞出控油
锅入油(多于平时炒菜)煸香葱姜蒜末,下入泡椒、郫县豆瓣酱小火炒出红油,烹入兑好的碗汁
酱汁略烧勾水淀粉薄芡,均匀的淋在炸好的鱼上即可
把蒜苔摆在盘中中间最为“爆竹”的“引线”,把浇汁的鱼肉摆在蒜苔两侧成爆竹型,左侧摆上蒸制好的福气小猪造型馒头、元宝馒头、铜钱馒头完成~
再来一张成品图~
小贴士
1、冷拼原料切片要薄而匀,拼摆一气呵成掌握好间距
2、鱼汁口味酸甜咸鲜微辣,勾芡要注意不要浓稠
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