(视频)正宗香港曲奇蛋挞 [不塌馅的蛋挞]

饼干2.51W

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用料

(蛋挞皮) 总统黄油	100克
(蛋挞皮) 淡奶油	10克
(蛋挞皮) 糖粉	40克
(蛋挞皮) 盐	4克
(蛋挞皮) 蛋黄	20克
(蛋挞皮) 高筋面粉	60克
(蛋挞皮) 低筋面粉	120克
(蛋挞液)蛋黄	60克
(蛋挞液)鸡蛋	1个半(60克)
(蛋挞液)白砂糖	50克(甜度自己调节，经多方食评后确定这糖份更适合大众口味)
(蛋挞液)牛奶	80克
(蛋挞液)淡奶油	200克
(蛋挞液)纯净水	50克

(视频)正宗香港曲奇蛋挞 [不塌馅的蛋挞]的做法

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重点: 现在外面黄油真假很多, 公众号里有黄油分辨真假的方法~
蛋挞皮制作(A): 黄油从冰箱提前30-60分钟解冻软化, 冬天要60分钟以上, 具体软化程度可以看老师曲奇饼干的视频, 里面有详细呈现状态.
(A)加入糖粉和盐
(A)电动打蛋器使用"中速"打发(如果同学你的打蛋器只有只有三个档数的话, 就开到最大吧)
(A)打发OK的状态 = 颜色变白体积膨胀, 黄油可以拉起羽毛状态
(A)加入蛋黄和淡奶油
(A)用刮刀把材料跟黄油融合在一起(用电动打蛋器容易打发过度)
(A)加入全部的低筋面粉和高筋面粉(面粉必须提前过筛, 作用是面粉很容易结块, 影响混合的状态)
(A)开始先使用刮刀让面粉吸收一下黄油 (详细手法看视频)
(A)然后手就要开动了~~~
用手把面团搓成光滑的面粉
(A)乐焙厨房: 效果图
(A)封上保鲜膜, 放置冷藏一个小时( 冷藏是为了定型, 让面粉跟黄油更好的吸收,和更好操作哦)
(A)从冰箱取出冷藏了一个小时的曲奇面团
(A)按压把面团里的空气排出
(A)面版上洒上面粉, 防粘哈, 要不然曲奇面团压下去, 拉上来的时候, 很容易烂的
(A)使用木棍把面团压成1厘米左右厚的饼底(看个人口味, 如果喜欢吃饼底可以压厚点, 如果喜欢吃滑蛋, 可以把皮压簿一些)视频里可以看到这次用的厚簿度
(A)模具可以使用菊花切模(直径7.5厘米)
底部按压平整, 旁边按压整齐
(A)乐焙厨房: 效果图
蛋挞液的做法(B):
蛋挞液的做法(B): 蛋挞液一定要提前12个小时前准备,
冷藏作用一:让蛋黄液和水分融合在一起
冷藏作用二:充分沉淀鸡蛋的杂质
冷藏作用三:排气, 令到烘烤后表面没有气泡, 如果没有蛋液没有提前准备, 烘烤出来的蛋挞你绝对会后悔的...
(B)蛋黄,鸡蛋和水先加入在一起
(B)用工具进行打散, 但是不能打发
(B)混合均匀就可以, 然后放入冷藏12个小时( 需要做之前, 提前放入冰箱, 第二天起来就可以用了)
(B)牛奶糖浆的制作:
准备一锅水, 煑至沸腾, (不用开火, 沸腾后开小火)至然后放入已加入牛奶和白砂糖的器具进行隔水加热
(B)需要一直搅拌, 令到白砂糖更快熔化和防止粘底发焦
(B)在搅拌过程中, 只要感觉底部没有阻力的情况下, 就是融化好的牛奶糖浆
(B)然后放一边冷却备用
(B)取出已经冷藏12个小时的蛋挞液, 加入已经冷却的牛奶糖浆, 搅拌均匀
(B)加入淡奶油
(B)正宗的蛋挞液是呈淡黄色的, 外面鲜黄都是加入了人造色素(你懂的)
(B)整体做好的蛋黄液倒入筛网中, 进行过筛(想要更加细腻的口感, 可以过筛两次) 过筛后会出现很多鸡蛋的杂质, 这就是放入冷藏12个小时更好的效果
把蛋黄液已经制作好的曲奇饼底中, 必须加入到全满
烤箱需要提前15分钟进行预热:
温度:
上火250度
下火250度
放置位置:烤箱最底层
烘焙模式:烘焙
关门烤15分钟, 烤至表面有些凝固, 饼顶呈金黄色
然后再开门烘烤
温度调节为:
上火200度
下火200度

烘烤时间: 15分钟

烤箱门开出一条小空间就可以
乐焙厨房: 效果图
怎么判断蛋挞熟不熟?
可以使用一根牙签, 如果牙签可以直立起来就是OK, 详细请看视频
来~我们一起撸滑到叫妈的蛋挞吧~
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小贴士

1. 蛋挞液必须提前12个小时准备, 相信我, 提前准备, 你不会后悔的!
2. 冷却后放入微波炉10秒, 即可回到原本状态, 建议两天内吃完
3. 烘烤时放底层是为了令到蛋挞底部更容易烤熟, 又不会令蛋汁太老和太受热
4. 开门烘烤是为了降低温度, 蛋挞才不会因为高温膨胀, 然后收缩成了一个火山口