褐色黄油巧克力奇普饼干 - 没有最好,只有更好(德州农民)
以前介绍过的纽约时代周刊“终极巧克力奇普饼干”(见其他菜谱) 利用冷藏面团的办法来增强融合风味,效果很好,成了我的固定选择,从此对于其他同类配方没有再关心过。 直到不久前,好几个焙友向我极力推荐另一款巧克力奇普饼干配方,由于是来自让人信任的权威美食杂志《Cook's Illustrated》,而且原料中有我大爱的褐色黄油,所以忍不住尝试了一次。成品的质地和风味都非常好,加上褐色黄油特有的浓香,与以前那款“终极 配方”不分上下,各有特色。后来又做了一次,取两个配方的长处,还是用褐色黄油,但在烘烤前把面糊冷藏储存过夜,成品的风味即浓郁又融合完美,值得推荐。
没有最好,只有更好,不断尝试,永远有新惊喜,烘焙如此,其他也是如此。
Browned Butter Chocolate Chip Cookies (转自《Cooks' Illustrated》)
用料
注: 以下配方做16个大饼干 | |
中粉 | 248克 |
小苏打 | 0.5小勺 |
无盐黄油 | 200克 |
糖 | 100克(我用80克) |
褐色糖Brown sugar | 148克 (我用120克) |
盐 | 1小勺 |
香草精 | 2小勺 |
蛋 | 1个 |
蛋黄 | 1个 |
苦甜巧克力 | 225克,切小块(用巧克力豆也可以,但口感不如巧克力块) |
核桃 | 100克,切碎 |
褐色黄油巧克力奇普饼干 - 没有最好,只有更好(德州农民)的做法
把145克黄油做成褐色黄油,步骤如下:把黄油用中火融化,继续加热,黄油会开始分离,固体下沉,表面有泡沫,中间的液体颜色会开始加深,此时不要走开,可以轻轻摇晃锅子使其加热均匀,不时检查中间液体的颜色,等到它成为褐色,而且开始有干果的香味时,就可以关火了,倒入另一个铺了纸巾的容器过滤掉底部的固体杂质和泡沫。过滤剩下的液体就是很香的browned butter了。
趁热加入剩下的55克黄油,搅拌至完全融化。加入糖,褐色糖,盐,香精,搅拌均匀。
加入蛋和蛋黄,搅拌30秒,静置面糊3分钟。再搅拌30秒,静置面糊3分钟。如此重复,一共搅拌/静置4次,面糊顺滑浓稠。
混合中粉和小苏打,切拌入蛋液
切拌入巧克力块和核桃碎
面团均分16份,每份大概60克左右,撮圆,放烤盘上,相隔5CM
如想要饼干比较厚或风味更融合,冷藏1小时以上至过夜,否则直接放入预热到190C的烤箱内烤10-14分钟,至中间略软。转移到烤架上放凉。
中间软韧,外表略脆,有对比感的质地是这种饼干的精华,所以尺寸一定要比较大。很多TX觉得一次不需要这么大一块饼干,其实掰成小块吃就行了,擅自缩小尺寸会影响口感。
黑巧克力的浓郁香甜和褐色黄油特殊的焦香都是这款饼干的亮点。我个人觉得如果烤前把面糊冷藏储存一会儿(1小时至过夜),风味会融合得更天衣无缝。
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