基础全蛋海绵蛋糕(内附可能是最详细的海绵蛋糕失败原因分析)
最近磕了好多海绵都不理想,所以开个菜谱总结一下失败原因以及解决方法。方便自己到时候可以翻阅。好不容易做了个6厘米就拿来做菜谱图辣哈哈哈~
下面的方子是辻东京的方子,可以做一个15厘米大概是6寸的蛋糕。要做8寸的自己乘1.5倍做哦!很基础的方子,练练手挺好的。
不要留言问我蛋糕哪里没考好怎么回事,我自己也烤不好呢,我不懂的。基本有的情况下面都有了,而且我大思路小思路标的我觉得满清晰的,问问题之前先找找有自身的原因对号入座哈~
方子及要点整理来自《完美西点》及《最全面的蛋糕教科书》
珍惜本人劳动成果不要转载,谢谢!!!!!
下面分析分析咯:
1.蛋糕下陷
蛋糕入炉后开炉门太早:冷空气侵入,使炉温急降,妨碍蛋糕膨胀过程。
蛋糕在炉中受到不小心的震动:蛋糕正在升起还未熟透,不小心的震动会破坏娇弱的组织,造成蛋糕下陷。
鸡蛋打发过量:造成蛋糊中空气过多,而面粉不能承受多余的空气。
面粉用量不足:蛋白质太少不能承受大量的空气。
2.蛋糕体积发布起来
搅拌器有油脂,使蛋糊打发不起来。
鸡蛋打发不够。
使用的鸡蛋温度太冷。
油份用量过多。
拌入面粉时搅拌过久使面粉起筋。
烤箱温度太低。
3.蛋糕表皮太厚
烤箱面火温度太高。
入炉时间太久。
烤箱温度太低。
4.蛋糕组织粗糙
鸡蛋打发太久造成蛋糊中空气过多。
烤箱温度太低。
5.太大气孔
鸡蛋打发过久。
面粉拌入不均匀。
烤箱底火温度过高。
6.组织太密
鸡蛋打发不够。
烤箱温度太低。
面粉用量过多。
7.蛋糕面呈裂口
面糊太干,成分表含鸡蛋及糖粉不足或使用过量的面粉。
烤箱温度过高。
8.蛋糕面呈斑点
使用粗糙的砂糖。
鸡蛋与糖打发不够,导致砂糖未及时溶解,砂糖在炉中受热才溶化。
用料
15厘米圆形模具一个 | |
鸡蛋2个 | |
细砂糖60克 | |
低筋面粉60克 | |
黄油20克 |
基础全蛋海绵蛋糕(内附可能是最详细的海绵蛋糕失败原因分析)的做法
混合鸡蛋和白砂糖,放入盆内搅拌均匀,尽量使砂糖溶化。
将搅拌盆放在装有60度左右热水的容器内隔水加热打发,高速打发到可以捞起蛋液写“8”可呈现清晰的形状具有暂时不会消失的硬度即可。
再低速搅打一分钟,整理气泡。
加入过筛的面粉,用蛋抽捞起拌匀至不见干粉。具体方法可以去搜王光光有个菜谱专门讲解这一块哒~
将事先融化成液体的黄油倒在刮刀上,让黄油液分布在整个面糊表面。
左手握住搅拌盆,右手握住橡皮刮刀,刮刀表面与面糊垂直,直直的切入面糊中央,将底部的面糊舀起覆盖在表面,直到面糊光滑可以像丝绸一样从刮刀滑落即可。
面糊倒进模具内180度23分钟左右。
烤好后将模具从10厘米左右的高度摔倒桌面上。倒置冷却网上冷却即可。
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