古早味蛋糕（记录方）

新入烙铁一块，给宝宝来块佩奇小蛋糕🍰
方子减糖油处理过，成人用油加10g，糖翻倍。
记录方子用。

1/27更新:
重试烫面油温80度效果更好，糖匠老师科普水油分离不是奶的问题，有油分离属正常现象。
搅拌面糊随意，不用怕起筋
温度调整为上火140度，下火150度75分钟，后20分钟盖锡纸。
热水水浴，最后20分钟如果觉得上色太深可盖锡纸。前50分钟不要开门，以免蛋糕塌陷。
模具：展艺20cm*20cm蛋糕模

用料  

古早味蛋糕（记录方）的做法  

1. 准备适合模具的纸板（我用的宝宝玩具的包装盒），放入交叠的两张油纸，包裹好后待用。
   如果用的活底模具，用锡纸把底部包两层，以免后面水浴时漏水。

2. 分离蛋白蛋黄，蛋白送入冰箱冷藏；低粉过筛，冰牛奶加热到常温

3. 玉米油微波高火加热一分半钟，加热到油温90度，倒入不锈钢盆油温在70-80度间，快速倒入过筛好的面粉，搅匀糊化所有面粉。此处随意搅拌，面都烫熟了不用害怕起筋；

4. 加入温牛奶，面糊变稠是正常的。拌匀。

5. 加入蛋黄，拌成顺滑的蛋黄液

6. 预热烤箱150度；取出冰箱冷藏蛋白，加入盐和柠檬汁，打发至弯钩状（湿性发泡，中性偏湿都可以），不要到到干性发泡。厨师机7档打蛋，5档整理气泡（一共8档），手持打蛋器中速打蛋低速整理气泡。

7. 取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合，再倒回蛋白盆。混合好的面糊倒入模具内。晃动下模具铺平面糊。

8. 取比模具大一圈的底盘（我用的烤箱自带烤盘），倒入40度左右的温水，水高1cm放入模具；
   上管140，下管150度烤75分钟。

9. 出炉震模，不用倒扣，稍微放凉些就可以切块享用了。

10. 高度大概8.5cm，没到预期11cm的高度🤦‍♀️
    晃动有莫名喜感，虽然幅度不大😂
    

11. 烙铁烧热，在蛋糕上烙小佩奇（不超过3秒），然后切开即可

12. 佩奇开会😂

小贴士

搅拌面糊随意，不怕起筋
蛋白不能太硬，硬了会开裂
如果出炉蛋糕体发黏过湿，没熟
如果顶部开裂，蛋白过硬上火太高