不开裂不回缩‼️分蛋式海绵纸杯蛋糕‼️(小视频食谱)
海绵蛋糕和戚风蛋糕,相信大家都有听过,两者主要区别在于打发和翻拌方式。戚风会将蛋白和蛋黄分开制作,最后混合翻拌,低粉使用量少,口感细腻,但是对于新手来说容易出现打发或者翻拌问题,导致回缩、塌陷,失败率会高一些。而海绵蛋糕属于全蛋打发,虽然口感比戚风粗糙,但一般隔夜回软后也不会特别难吃,而且几乎不会开裂或回缩,外形完美,个人觉得非常适合用做纸托蛋糕坯。
再进一步说说海绵蛋糕,虽说都是全蛋打发,但是还可以分成两种,一种是整个鸡蛋不分离一起打发,另一种就是今天食谱中的分蛋式海绵蛋糕。相对来说,全蛋打发需要更长的时间,冬天最好还要隔温水打发都好,新手也不容易掌握打发的程度,而分蛋打发就比较轻松,只要蛋白打发到位就差不多了,下来我们来看看具体做法
用料
鸡蛋(60克以上的大鸡蛋) | 3个 |
玉米油 | 30克 |
牛奶 | 30克 |
低粉 | 75克 |
细砂糖 | 45克 |
不开裂不回缩‼️分蛋式海绵纸杯蛋糕‼️(小视频食谱)的做法
准备好原料,如果是新手,建议先把低粉过筛备用,以免后面手忙脚乱
先倒入牛奶和油,用蛋抽搅拌乳化备用
分离蛋清和蛋黄,装蛋清的盆要无油、无水、无蛋黄,如果用蛋壳分离的话,事先将鸡蛋清洗干净并擦干
分三次将细砂糖加入蛋清高速打发,至出现明显纹路
至出现明显纹路后转低速,低速打发时要沿着盆边,把蛋清充分打到,直至打发至直立尖角的干性发泡,这时候的蛋清应该是细腻有光泽的
加入蛋黄,高速混合后,转低速打发1-2分钟,这时候的蛋糊是滴落不会消失的状态。最后高速清理一下打蛋头,即先提起打蛋头再关电源
分2-3次筛入低粉,每次都用蛋抽翻拌均匀,如果事先过筛了,就可以直接分次加入
倒入之前乳化好的液体,用蛋抽翻拌均匀,最后用刮刀整理一下,这时候会有轻微消泡,不用担心,这是正常现象
将面糊轻震几下,倒入裱花袋,挤在纸托内,一共可以做12杯,每杯大概7分满,表面如果不平整,可以用牙签画圈整理
烤箱140度中层,烤35分钟,出炉后移至晾架。具体温度要磨合自己的烤箱,如果开裂则说明温度过高,如果表面有凹陷则说明温度或时间不够
出炉后移至晾架
刚出炉的口感不会太好,隔天会回软
完美不回缩
组织还可以
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