粳米粉戚风蛋糕
某天,妈妈回来告诉我,她的一个老朋友对面粉过敏,造成过敏性紫癜!原来就曾经听说过有对面粉过敏的人,这种疾病叫“麸质过敏症(Celiac Disease)”,也就是对面粉中的面筋蛋白过敏,如果是孩子过敏,通常表现腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等等。成人过敏可能的症状有缺铁性嗜睡,疲劳,与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松;忧郁、焦虑、手足麻木,口疮以及癫痫等。对于成年女性,还有月经不准、不孕以及反复自然流产等等。
因为大家普遍对这个疾病没有太多了解,也许在出现上述情况的时候,都只会认为是消化不良。但欧美国家已认识到这个问题,据我一位旅居法国的好友说,法国就有那种去除了面筋蛋白的面粉以及用这些面粉做成的面包、点心。
就目前而言,麸质过敏症虽无法治疗,但只要不吃含有面筋蛋白的食物就不会发作。面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中,在其它粮食原料中并不存在。基于这个原因,使我萌生了做纯米粉点心的念头,这方面的参考书极少,寻了很久,终于得到一本台湾出版的《用米做的蛋糕、面包、饼干》,于是开启了我的纯米粉烘培的历程,第一个尝试的当然是大家都喜欢戚风蛋糕!原配方中蛋量以“个”计,考虑到鸡蛋大小相差比较大,会影响蛋糕内液体总量,液体量的多少又决定烘烤时间,所以,我将蛋黄蛋清的量以克计,这样方便大家。
米粉做出来的戚风与小麦粉做出来的一样细腻好吃!如果你的身边有对面粉过敏的朋友,不妨做给他们尝尝哦~
用料
A、蛋黄 | 65克 |
A、细砂糖 | 10克 |
A、牛奶 | 42克 |
A、色拉油 | 42克 |
B、粳米粉 | 50克 |
B、玉米淀粉(鹰粟粉) | 15克 |
B、泡打粉 | 1克 |
C、蛋清 | 125克 |
C、细砂糖 | 45克 |
粳米粉戚风蛋糕的做法
1、称取材料。
粳米粉。
准备:B料所有材料混合过筛;烤箱180度预热;蛋黄蛋清分离称量,注意盛蛋清的盆务必无油、无水,蛋清中也不能混入蛋黄!
将A料中的蛋黄与糖混合打发至乳黄色。
加入牛奶混合均匀。
加入色拉油混合均匀。
加入过筛后的B料。
先用不开电的手持电动打蛋器将干粉与液体拌一下,再用慢速不规则的搅打至无干粉颗粒。
打蛋器头清洗干净并擦干水份。滴几滴柠檬汁或白醋在蛋清里,先用打蛋器中低速搅打至出现较密的蛋白泡时加入C料中细砂糖的1/3。
改中速继续搅打,出现细密的泡时,加入剩下的细砂糖的1/2。
用高速继续搅打,出现清晰的纹路时,加入剩下的细砂糖。
继续用高速搅打,直到提起打蛋头,形成较长的尖角(打蛋盆中的蛋白呈一点点小弯钩的角,非短而直的尖角)。
取1/3打发的蛋白放入蛋黄糊中,以切拌的手法拌匀。
上一步混匀的蛋糊倒入剩下的蛋白中拌匀。
迅速倒入蛋糕模,刮平,离台面五、六公分高处落下,磕出蛋糕糊中的气泡。
烤箱预热180度,大烤箱放中层(40、50L),小烤箱放下层(20~30多升),烤35分钟左右。烤好的蛋糕取出后迅速磕一下,再倒扣,放凉后脱模。
小贴士
1、这个配方温度相对而言略高些,烤出来的蛋糕会有裂开的现象,要求完美的亲可以将温度适度调低,烘烤温度延长。
2、打发蛋白时,务必保证盆内各处蛋白均打到所需状态。
3、混合蛋白和蛋黄糊时不能采取划圈的方式,以免消泡。
每个人的烤箱温度有差异,可根据自己的烤箱掌握烘烤时间。
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