果子学校6寸戚风蛋糕详细步骤及贴士

果子学校的戚风蛋糕配方，并将其多个戚风链接中的贴士集中到一起，请一定仔细看方子后面的小贴士和常见问题解答！非常非常有用！供大家参考。
PS：1、这里以6寸圆模为参考，并根据我自己的家用烤箱对温度进行了微调。
   2、由于我没有拍步骤图，因此大部分直接借用原方里面的图片。特此说明。
   3、由于篇幅限制，这里贴不下的小贴士和问题解答，我会发在此方的回复里面，请耐心查看。
烘焙模具：6寸圆模（直径15cm，高6cm）
烤箱：北美ACA
烘焙温度：145℃（原方：150℃）
烘焙时间：50分钟
换算方法：此方子适用于直径15cm，高6cm的圆模。带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。如果用8寸圆模烘烤（高6cm），可将方子材料乘以2即可；7寸模具分量可将方子材料除以2，再乘以3；10寸圆模烘烤（高6cm），可将方子材料乘以3。烟囱模自行参考，没有经验。

补充几个经常被问的问题：
  1、我用的的确是不粘烤模。戚风不是不能不粘烤模，也要看模具质量，不是所有不粘烤模都能烤戚风。最后就是新！手！请！不！要！用！不！沾！烤！模！
  2、新！手！不！建！议！改！方！子！戚风烤的稳定的随便改。经常有人问我能不能用牛奶或者果汁代替水？能不能减糖？可不可以加抹茶粉？可可粉？香蕉？等等。凡是有关改方子的问题，这里统一回答一下：这个方子是果子学校的原方，我没有做过任何改动搬到下厨房上来给大家参考。如果你的戚风烤的非常稳定，不塌不裂不凹没有大空洞没有蘑菇顶，方子可以随意创新。如果你的戚风还处于各种问题的阶段，建议先用原方练习。因为果子学校的方子配比非常简单，也很适合新手。
  3、我用的是活底模具，直径15cm，高6cm，烤箱一共4层，放倒数第二层。放好后，烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。
  4、乳化不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。很多人问关于蛋糕内部湿的问题，再补充几句，这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚风蛋糕，内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度，如果已经湿到口感非常差，请检查自己的蛋糕是否膨胀完好？是否踏？凹？缩腰？是否是在彻底放凉，淀粉分子回凝后脱模？品尝？倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间？如果烤的完好，还觉得湿，也许是对戚风的“湿”过于敏感了。对于蛋糕的“湿”太敏感的伙伴建议换方子做，不要选择果子学校的任何一款方子。
  5、觉得方子“齁甜”的，除去个人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否过关？蛋糕组织膨胀的不好，没发起来，才是别人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是别人的2倍，必然是齁！甜！的！感！觉！
  6、那么多凹的问题伙伴，请检查自己的蛋白是否打发？是否按照我写的小细节打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？
  7、油能换成黄油么？不能。换成黄油就不叫戚风了，戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油！（夏荷我用的是非转基因玉米油。）
  8、高度问题：单纯参考高度没有任何意义，请用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黄，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤环境下进行高度对比。比如：其他条件一模一样的时候，经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。
  9、烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起不到下拉作用等于没倒扣！
  10、烘烤温度和时间：6寸烤50分钟 7寸烤60分钟 8寸烤65-70分钟 150℃。仅供参考，根据自家烤箱温度调整。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。（夏荷的烤箱经两次烘烤实验，第一次用150℃，表面有较明显小裂纹；第二次转为145℃，表面有不明显小裂纹。不过我在脱模后直接倒扣，底部朝上，蛋糕看上去就很光滑美丽。）
  11、关于切的问题，我就是用几十块钱的普通面包刀，小心一点锯着切。（夏荷用的是蛋糕店免费赠送的那种塑料锯齿刀，不追求完美的可以参考哈。）

用料  

果子学校6寸戚风蛋糕详细步骤及贴士的做法  

1. 准备材料。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。

2. 制作蛋黄糊。首先溶解砂糖：蛋黄加入细砂糖溶解，用打蛋器拌匀。不需要打发，只要搅拌至砂糖完全溶解，混合均匀即可。

3. 乳化过程：先加入水用打蛋器搅拌30秒至均匀状态，再加入油用打蛋器继续搅拌（这样做比起把水、油一起加入的做法，水油乳化程度会加快很多）。仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。

4. 随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。

5. 最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样，只是轻轻搅拌会有纹路出现。
   ps:乳化的过程原方作者大概用了5-6分钟，我用了7-8分钟，但没有出现作者说的纹路，只是感觉蛋黄液变得比较粘稠了。给大家参考下。

6. 混入粉类：低粉过筛加入，用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常的。混合好蛋黄糊以后放入冰箱冷藏。

7. 制作蛋白霜：从冰箱里拿出事先冷藏的蛋白，蛋白中的糖分三次加入。
   1、第一次蛋白从透明色打至百色，有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。
   2、蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，继续搅打。
   3、蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。
   
   PS:蛋白霜不可打的过于干硬，加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬，成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。200瓦打蛋器打到图片程度最多3分半，1分多高速，1分多中速，1分多低速即可。给大家参考。

8. 混合蛋白霜与蛋黄糊：
   1、混合之前将烤箱预热至180℃（比正式烘烤温度要高出30℃）。
   2、先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，翻拌均匀 。
   
   PS：1、作者的翻拌方法是右手拿搅拌刀，左手转盆。刀从2点中位置入盆，刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置，然后翻一下刀，将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。重复此动作，基本就是画半个椭圆，翻拌的过程（结合君之的翻拌手法解读，我理解为类似炒菜的动作）
     2、最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。

9. 烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，如果不平用刮刀轻轻转一圈刮匀即可（不用绝对平，随着烘烤膨胀，表面自然会均匀变平的~）。入烤箱前在操作台上轻轻震10余下再送入烤箱，将烤箱温度转为150℃烘烤50分钟。
   
   PS：1、制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。
      2、烘烤的过程大概40分钟膨胀到最高点，10分钟定型，最后一点时间褐变加深。这个烘烤过程给用圆模低温慢烤方式的厨友参考。如果20分钟就已经膨胀到最高点说明温度太高，这种高温烘烤适合用烟囱戚风模高温短烤约35分钟，迅速膨胀到最高点并且开裂。
     3、如何判断熟没熟：插牙签判断有时候会出错。如果是亚熟，看似熟了实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。

10. 出炉：出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下立刻倒扣在烤架上放凉脱模即可~~ 我比较喜欢放菜板上放凉。以免破坏表面。
    
    PS：1、是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。
       2、很多人喜欢把戚风烤到高出模具，还要凸出模具。个人不太喜欢这样，受参考书籍影响，更喜欢用少一点的蛋糕糊，大一点的模具，这样的戚风蛋糕受热面积大，烤出来的蛋糕高度均匀美观。也避免了倒扣时出现压痕。

11. 脱模：手脱模，基本不掉蛋糕屑。手轻轻的按蛋糕表皮周边，移动蛋糕离模，再轻轻推出活底儿即可。详细可百度个视频看看。
    
    PS:建议把蛋糕彻底晾凉以后再脱模，这样脱出来的蛋糕不易粘连在模具上，更加美观。

12. 附：作者介绍了一种小岛的搅拌方法，非常快，均匀。简单点说就是，在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。

小贴士

1、面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上：做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。
  2、打发蛋白技巧：打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针1-2圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。
  3、蛋黄的乳化性：蛋黄的乳化性是指蛋黄具有连接水分和油脂等不同性质食材的特性。制作戚风的其中一个步骤是制作蛋黄糊。通常是蛋黄、砂糖、液体、油混合（最后再拌入面粉）。混合的过程中用手动打蛋器蛋连续搅打，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。这是典型的蛋黄乳化作用。它是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化。沙拉酱的制作是蛋黄乳化作用的代表作。因此同样的配方，经过乳化的蛋黄糊制作出来的蛋糕会明显比一般混合制作的蛋糕明显高出很多。
  4、烘烤问题：蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。
  5、摔一下的原因：蛋糕出炉后，通常要在空中放手让它自由落体摔到工作台上。刚刚出炉的蛋糕内部很热，经过这一撞击使蛋糕内部热气向外散发，瞬间使蛋糕内部冷却作用。否则热度会封闭在蛋糕内部，受水蒸气的影响损害到之前膨胀起来的气泡。摔一下有利于维持在烤箱中所烤成的具有膨胀气泡的状态，维持蛋糕的松软。从另一个方面理解，这也是利于蛋糕不塌的一个小技巧。戚风的蛋糕就是靠内部气孔撑起来。若气孔坏掉，蛋糕当然塌掉。
  6、出炉后的蛋糕倒扣：倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。