超详细8寸基础版戚风蛋糕6寸南瓜戚风蔓越莓纸杯蛋糕
不回缩不塌腰不凹底的戚风蛋糕其实并不难,赶紧学起来
这是楼主做了多次的经验总结,请做之前先好好看一遍步骤和要点。跟着方子做还失败的,又或者不按方子自己随意改配方导致失败的童鞋,请自己反省或者更换方子,此方子是没问题的!!!
方子是在原味戚风的基础上加了南瓜泥和蔓越莓,如果做原味戚风蛋糕的只需要把南瓜泥和蔓越莓的步骤减去。成品不会太甜,亲们按自己需求酌情增减。
方子为6寸圆模的用量,8寸鸡蛋改为5个60-65g或者6个50-55g,其他材料增加一倍,温度增加5到10分钟即可。
另,戚风蛋糕开裂不影响作为味道口感或者作为底胚,成功的戚风蛋糕回弹性乘托能力好,所以常用作蛋糕底胚。
小贴士:
1. 戚风蛋糕必须用阳极模具,不要用碳钢不粘模具,模具不要垫油纸,不需要涂黄油
2. 鸡蛋用新鲜的,蛋白蛋黄分离后把蛋白放冰箱冷藏一会儿(如果达到边边有冰渣最好,没有也没关系)
3. 蛋白打发必须保证在无油无水的容器中进行
4. 蛋白打发加香草精/柠檬汁/白醋可去腥味,并使蛋白霜更加稳定
5. 蛋白打发中加少量玉米淀粉也可以使蛋白霜更加稳定
6. 蛋黄糊的低筋粉中加入适量玉米淀粉可减低面粉起筋
失败原因:
1. 顶部开裂:蛋白打发过度或上火温度高
2. 回缩塌腰:蛋白没打发太好/频繁打开烤箱导致温度不均匀/出炉没震下/出炉没立刻倒扣
3. 长不高:蛋白打发不好/蛋白霜与面糊搅拌过程中消泡/面糊起筋/底部和两边垫了油纸
4. 蘑菇云:面糊太满(7,8分满就够)
5. 凹底:蛋白没打发好,太软/底火温度太高
6. 脱模时表皮粘手掉落:未凉透就脱模具
7. 口感有点湿:没熟透/没凉透就脱模就开吃
8. 表皮有出炉后有大洞洞:面糊搅拌过程中或倒入模具时候进了空气,解决方法:面糊倒入模具时候低一点,然后离桌面20厘米的高空震两下,没震掉的气孔用牙签戳穿再用刮刀抹平就行。
用料
6寸原味戚风 | |
鸡蛋 | 2个65g/3个50g |
纯牛奶 | 30克 |
玉米油(可用其他无味植物油代替) | 30克 |
低筋面粉 | 42克 |
玉米淀粉(蛋黄用) | 8克 |
细砂糖(蛋黄用) | 15克 |
玉米淀粉(蛋白用) | 1克 |
细砂糖(蛋白用) | 45克 |
升级版(6寸南瓜蔓越莓戚风蛋糕) | |
南瓜泥 | 70克 |
蔓越莓碎 | 30克 |
(在原味戚风配料加上这2样,增加风味) |
超详细8寸基础版戚风蛋糕6寸南瓜戚风蔓越莓纸杯蛋糕的做法
先来张大合照~
准备:(原味戚风蛋糕忽略这第一,二步)
(1)南瓜先蒸熟,然后用勺子弄碎成南瓜泥备用
(2)蔓越莓切碎备用
(3)蛋白蛋黄分离,蛋白放进冰箱冷藏备用把蛋黄用的细砂糖,纯牛奶,玉米油倒进碗里快速搅拌均匀,细砂糖全部融化
搅拌好是这样的,牛奶,玉米油充分乳化
加入蛋黄搅拌均匀
搅拌好的样子是这样的
加入南瓜泥搅拌均匀,如果想面糊更细腻,南瓜泥先过筛(做原味戚风蛋糕的请忽略这步)
搅拌好是这样的
低筋面粉和玉米淀粉过筛,筛入蛋黄糊中,用Z字型的方式搅拌到均匀无颗粒,动作要快!不要画圈圈搅拌,不要过度搅拌,不然面糊起筋
搅拌好的状态是这样的,液体可流动的,然后放一旁备用
然后预热烤箱165度预热10分钟(打蛋白慢的童鞋可预热15分钟,保证蛋糕糊搅拌好后可以立刻进烤箱以免蛋白霜消泡)
然后开始打发蛋白把蛋白从冰箱取出倒入打蛋盘,滴几滴柠檬汁或白醋,电动打蛋器开低速把蛋白的张力打开,一般显示鱼眼大泡泡状态,然后加入1/3的白糖继续打发,切记打蛋器底部要和打蛋盘底要紧贴
打发到鱼眼泡泡消失,粗泡变细泡的时候加入第二次1/3的白糖继续低速打发
打发到更加细腻,表面开始有纹路的时候加入最后的1/3白糖和玉米淀粉,然后可以换成中/高速打发(新手怕你把握不好,建议先用中速试试吧)
如果不太会把握蛋白的状态可偶尔提起打蛋器观察状态,这种状态蛋白霜开始表得细腻,提起来有大弯钩的状态适合做芝士蛋糕,蛋糕卷
继续打发到蛋白霜气泡更加细腻有光泽,打蛋器打过的地方出现大坑,手感觉到有明显阻力的时候就差不多了,打蛋器就转成低速整理下边缘的蛋白霜,用打蛋器提起来有直立的小尖角,倒扣打蛋盘蛋白霜不会掉下来或者把筷子插在上面不会倒就可以,图上的状态有一点点小弯钩不影响的)要保证每一处都要达到这个状态
也可以打发到这个小弯钩都变小直钩的状态,就立刻停止打发,打发过了蛋白霜会变渣渣,成品开裂严重哟
取1/3蛋白霜与蛋黄糊,用切拌手法搅拌均匀,动作要轻要快,不然蛋白消泡
手法如这样,不要画圈圈
搅拌均匀后,继续取1/3的蛋白霜用同样的手法搅拌均匀
最后把面糊全部倒进剩下的1/3蛋白霜里头用同样的手法搅拌均匀
搞定,表面有光泽,不会流动太快
加入蔓越莓碎快速把蔓越莓碎搅拌均匀(原味戚风蛋糕可忽略这步。不过亲测加了蔓越莓口感提升一个档次)
做好的蛋糕糊表面光滑细腻,流动性慢。
倒入模具中到7,8分满(不要隔太高倒,容易进空气。不要倒太满,太满会长出蘑菇云,如果最后蛋糕糊不够7分满,那就是消泡了,或蛋白没打发好),轻轻晃平用刮刀把表面抹平,再把模具从距离桌面20厘米左右的高空震两下震出大气泡,如果有小气泡可用牙签戳穿再抹平
然后立即放进烤箱,中/下层150度60分钟(6寸烤箱减5到10分钟)
判断熟的程度:一般蛋糕长到最高后会回落,回落到一定程度就稳定不会再回落,大概5到10分钟吧,这个时候就差不多了。不建议打开烤箱用牙签戳到底观察是否有组织带出,打开烤箱门会让温度不恒定,可能导致回缩。
(关于温度,不同烤箱的温度性能不一样,建议大家先用楼主推荐的温度时间烘焙,再根据实际情况自行调整,用圆形模具的一般适合低温长时间烘烤,155度以下都可以,这样子成品失败,开裂,凹底等的几率大大减少)我这次用的12L小烤箱,所以用了4寸模具,剩下的用了小纸杯装好,进烤箱前也震两下(装到7.5分满比较好,装多了长高后纸杯边缘不够乘托高出的部分就会变成蘑菇云,出炉后回缩会变皱影响美观)
刚进烤箱的状态
10分钟后
20分钟后,如果30分钟还没长高,估计就不会再高了
40分钟后,会开始慢慢回落
圆模的出炉后震两下(使内外温度均匀)立刻倒扣,等完全凉透后再脱模
完全凉凉后徒手也可以脱模,用刮刀也可以,反正这个大家自己可以去看别人的手法,我不细说了纸杯的可倒扣可不倒扣,倒扣就回缩少。不倒扣就略回缩,不影响食用
出炉一个钟后纸杯回缩到这个样子左右
成品
圆模脱模后成品(南瓜蔓越莓戚风蛋糕)
可在表面撒糖粉增加颜值…小烤箱缺点就是受热不均匀,颜色不均匀。建议用大烤箱。成品会好看好多,状态也稳定。
撒糖粉前
撒糖粉后
刚出炉时候试了一个,不过水汽还没蒸发完呢,不影响味道
这是以前用32L烤箱做的8寸原味戚风蛋糕
32L格兰仕做的纸杯戚风
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