可可蛋糕🍰夹心吐司(黑钻吐司)

配方中是3个鸡蛋的量，1个450克吐司模

用料  

可可蛋糕🍰夹心吐司(黑钻吐司)的做法  

1. 波兰酵头:30克高筋粉和2克酵母搅拌均匀，再少量多次加入30克水筷子搅拌成团，冬季室温先静置2～3小时再放入冰箱冷藏13小时左右，夏季室温先静置半小时，再放冰箱冷藏13小时左右。

2. 面包体:把65克纯牛奶，15可细砂糖，2克盐，90克高粉、30克低粉，6克黄油提前准备好。

3. 面包体材料有面包机的还是除了黄油和盐，先混合干性的譬如粉类，再混合波兰酵种和湿性材料(厨师机的先混合湿性材料，最后再混合干性材料)。

4. 用手或者机器出现这样可以看到手指印薄膜就可以。

5. 面团放置盆中覆盖保鲜膜进行一次发酵，室温28℃发酵至2～2.5倍大。

6. 发酵后体积大两倍，手指蘸粉轻轻按压，回弹缓慢即可。

7. 面团上下左右分别对折按压排气

8. 将面团擀成牛舌状，手指轻轻拍掉有气泡地方。

9. 加入自己喜欢的馅料，由上至下边抻边卷。

10. 卷子放入450克吐司模具，进行二次发酵，旁边放盆热水增加蒸汽，烤箱上下火38℃，大概发酵80分钟左右。(最好模具内部四周垫上硅油纸，我偷懒了)

11. 发酵后的胖嘟嘟模样。

12. 可可蛋糕糊:20克黄油，55克牛奶，90克低粉，15克可可粉，108克蛋清，60克蛋黄依次准备好。

13. 20克黄油和55克牛奶隔热水融化或者微波炉加热或者明火上熬制黄油融化都行。

14. 先加入过筛15克可可粉搅拌均匀，再加入过筛好的高低粉共计150克用蛋抽“z”字型搅拌。

15. 60克蛋黄(前提是粉类混合液温度降低至手温)缓慢倒入粉类混合液搅拌均匀，108克蛋清加15克细砂糖打发至硬性发泡，将蛋糊混合液倒入蛋清中翻拌均匀。

16. 把可可蛋糕糊倒入吐司模具，我加入了少许巧克力碎。

17. 烤箱190℃提前预热，模具放入烤箱中下层，上火180℃，下火170℃，中间过程观察表皮烘干立即拿出用刀从中间划一道，再次放入烤箱继续烘烤，总计烤制30分钟左右。

18. 夹心吐司新鲜出炉。

19. 黑白相间的吐司吃着也是不错。

小贴士

温馨提示:d巧克力馅:(1)黄油5克，细砂糖20克，纯牛奶80克，全蛋液10克，玉米淀粉10克，切碎的黑巧克力或者白巧克力35克。做法:小奶锅或者不粘锅放入细砂糖20克，纯牛奶80克，全蛋液10克，玉米淀粉10克搅拌均匀加入黄油全程小火煮制粘稠状关火，温度降低60℃(不超过60℃)加入切碎的巧克力迅速搅拌。(2)纯可可脂巧克力70克，淡奶油80克，黄油20克。做法:平底锅烧水至60℃左右，将巧克力和淡奶油放入不断搅拌至无颗粒，再加入软化好的黄油。
                 e卡仕达馅:纯牛奶225克，1个鸡蛋(全蛋液56克~60克)，细砂糖25克，玉米淀粉20克，香草籽8克(不要也可以)，柠檬汁5克(不要也可以)。做法:小奶锅中放入225克纯牛奶和香草籽，柠檬汁煮沸降低到手温备用，干净容器放入1个鸡蛋、细砂糖25克、玉米淀粉20克搅拌均匀，把牛奶缓慢倒入蛋糊中冰不断搅拌，再把混合物倒回锅中全程小火不断搅拌，直至浓稠，立即关火，冰水中降温，覆盖保鲜膜，冷藏备用1～3天内使用完毕即可。
                f奶油酱(黄油酱):黄油150克，1个鸡蛋，细砂糖25克。做法:黄油隔水融化，全蛋液加细砂糖隔35℃左右温水打发至颜色发白划“8字”不消失。少量多次加入黄油，搅拌均匀。
                 奶油白酱:黄油15克，高低粉都可以是10克，纯牛奶100克，盐2克，黑白胡椒任意都可以放少许。做法:黄油入小锅加热融化，放入面粉，搅拌均匀，少量多次加入纯牛奶混合均匀加热至粘稠状，关火加入盐和胡椒粉调味。
                g奶黄馅:(1)黄油30克，糖粉30克，低粉15克，奶粉15克，纯牛奶15克，黑白淡奶(三花淡奶)5克，椰浆80克，蛋液35克，吉士粉15克，熟蛋黄5个。做法:蛋黄蒸制(烘烤)过筛备用，粉类过筛入液体搅拌均匀协同黄油入锅全程小火不断搅拌至水分蒸发完毕，离火加入过筛好的蛋黄碎，冷藏随时备用。(2)黄油15克，糖粉15克，奶粉20克，蛋液15克，纯牛奶85克。做法同上。
               h焦糖酱:细砂糖50克，水10克，盐10克，淡奶油30克，黄油10克。将细砂糖、水、盐一起入锅熬至焦糖色，中途勿搅拌，轻轻摇晃锅底让其焦化均匀，用耐高温毛刷蘸水扫掉边沿糖分，全程小火糖焦化至深褐色慢慢加入淡奶油，黄油搅拌均匀关火(淡奶油和黄油要提前加热避免糖水四溅)。