戚风蛋糕(8/10寸、厨师机入门、Tinrry+配方、海氏厨师机和40L烤箱)
最近经常做8寸戚风奶油蛋糕的切件,使用厨师机代替电动打蛋器打发蛋白有段时间了,确实一来效率高,二来蛋白打发的细腻,随着私房业务增加,越来越感觉厨师机是烘焙私房的利器。
记得开始使用厨师机时,在下厨房查找了半天,虽然有类似菜谱,但写的不够细致,尤其是对于第1次使用厨师机的小白来说,自己摸索了半天,这个菜谱是希望邦助新手快速入门厨师机,配方当然是沿用灰大叔喜欢的Tinrry(甜悦)的8寸戚风蛋糕了。
因为8寸更多用于奶油蛋糕,这样,不开裂更适合切片,所以,烘烤温度改用了先低温(125℃)再高温(160℃)的方式。
这个菜谱适合戚风蛋糕进阶使用,对于戚风蛋糕入门请参考灰大叔另一个菜谱:
欢迎收藏、关注。学做后,记得交作业哦。
一一一一一一一一一一一一一一一一 公测版本
2019.10.31 发布,支持HM740厨师机。
2019.12.23 增加M6厨师机。
2020.04.02 增加10寸用料。
一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一
关于版本的含义说明,参见我的下厨房主页。
用料
原味戚风: | |
①8寸 | |
一 蛋黄糊: | |
蛋黄 | 90克(5个中鸡蛋) |
玉米油 | 60克 |
纯牛奶 | 75克 |
低筋面粉 | 100克 |
一 蛋白糊: | |
蛋白 | 170克(5个中鸡蛋) |
玉米淀粉 | 10克 |
细砂糖 | 100克 |
注: | |
a.可以使用5个带壳重量在60g~65g之间的中鸡蛋,或者5个带壳总重量在300g~325g之间的鸡蛋。 | |
②10寸 | |
一 蛋黄糊: | |
蛋黄 | 140克(8个中鸡蛋) |
玉米油 | 94克 |
纯牛奶 | 117克 |
低筋面粉 | 156克 |
一 蛋白糊: | |
蛋白 | 265克(8个中鸡蛋) |
玉米淀粉 | 16克 |
细砂糖 | 156克 |
注: | |
a.可以使用8个带壳重量在58g~60g之间的中鸡蛋,或者8个带壳总重量在465g~480g之间的鸡蛋。 | |
b.本菜谱后继操作是以8寸为基础,10寸的需进行相应调整。 |
戚风蛋糕(8/10寸、厨师机入门、Tinrry+配方、海氏厨师机和40L烤箱)的做法
准备所有的工具,工具都必须是确保无油无水干净的,建议把打蛋盆、分料碗务必都用厨房纸擦一遍。
注:
①测试过的厨师机型号有2种:
a.海氏HM740,5L,8档,菜谱默认。
b.海氏/EAT M6,7L,11档。
②另外准备1个定时器用于计时,因为HM740没有定时器,M6虽然有定时器,但以分为单位,无法以秒为单位。秤取好所有原材料。
蛋白和蛋黄分离,确保蛋白里面没有任何蛋黄。
注:
①为防止有鸡蛋不新鲜,先使用分料碗分出蛋白,再倒入打蛋盆。
②玉米油、纯牛奶直接秤取到放蛋黄的打蛋盆中,摇晃几下,让玉米油和纯牛奶包裹住蛋黄。接下来打发蛋白,把打蛋盆放入厨师机,先高速开始打,把蛋白打散成为鱼眼泡。
注:
①使用定时器计时,为防止打发过度,新手每10秒停下来,抬起厨师机头部进行检查。
HM740 8档,≈20秒。
M6 11档,≈20秒。打散后继续高速,蛋白开始发泡,等到透明的蛋白打发至白色之后,停下厨师机,卸下打蛋笼,用打蛋笼手动搅打几圈,提起的打蛋笼上能挂住蛋白,这个时候就可以开始加糖了。
注:
①定时器计时,新手每10~20秒停下来进行检查。
HM740 8档,≈50秒。
M6 11档,≈30秒。[第一次加糖]糖分3次加进去,先加入1/3。
继续高速打发,一直打发到蛋白表面出现纹路,提起打蛋笼形成尖勾的发泡程度。
注:
①定时器计时,新手每10秒停下来进行检查。
HM740 8档,≈30秒。
M6 11档,≈20秒。[第二次加糖]再将1/3的细砂糖(剩余的一半)加进去。
继续高速打发,蛋白表面的纹路越来越明显,停下厨师机,用打蛋笼手动搅打几圈,提起打蛋笼出现长长尖勾,打蛋盆中出现鹰嘴尖勾的湿性发泡程度。
注:
①定时器计时,新手每10秒停下来进行检查。
HM740 8档,≈30秒。
M6 11档,≈30秒。[第三次加糖]最后,把剩余的细砂糖和玉米淀粉一起加进去。
为避免淀粉飞溅出来,先用打蛋笼手动搅打几圈,再开高速,稍微搅拌一会,停下厨师机,取下打蛋盆,用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜。
注:
①定时器计时。
HM740 7档,≈10秒。
M6 10档,≈10秒。最后,再转中速,每打一会,就要停下,用打蛋笼手动搅打几圈,提起看看是否出现短尖勾的状态,以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽,千万不要打发过度了。
蛋白霜打发好之后,需要放在一旁静置一会(大概2~3分钟)。
注:
①定时器计时,新手每30~60秒停下来进行检查。
HM740 5档,≈240秒。
M6 8档,≈180秒。
②关于短尖勾的重要说明,因为打发的蛋白各部分状态有差异,所以,不能以刚停下时提起打蛋笼后形成的尖勾为准,而应该再手动把打蛋笼转动3~4圈,提起打蛋笼,看这时候的尖勾,甚至再重复1-2次,这样,以其中最软的尖勾状态为准。
③理想的蛋白霜状态是干性发泡,除了看打蛋笼和打蛋盆上尖勾的方法外,再补充几种检查方法,同时使用更直观、有效:
a、打发时蛋白霜纹落会很深。
b、停止打发,蛋白霜很浓稠,转动打蛋笼有明显阻力。
c、把打蛋盆倒扣过来,蛋白霜不会流动。蛋白霜打好之后,就要把烤箱预热,设置上下火125℃、1小时。
注:
①烤箱型号是海氏C40,40L。
②这里说的125℃是烤箱实际温度。
③预热时烤箱里可以是空的,烤网不放进去。蛋白霜静置的时间,来打发蛋黄糊,前面已经把纯牛奶和玉米油倒进蛋黄里了,现在把低筋面粉过筛加进去,然后用手动的打蛋器搅拌均匀,做乳化作业。 搅拌好的蛋黄糊是细腻的,有粘性,无颗粒。
注:
①检查蛋黄糊浓稠状态的方法? 提起打蛋器,打蛋器上的面糊像酸奶一样,虽有粘性,但能连续流下去。蛋黄糊做好后,要补打蛋白霜,因为蛋白霜放置一会后,会结块和变粗糙,必须用打蛋笼手动搅拌几圈,让蛋白霜小气泡重新变得均匀细致,提起打蛋笼,重新恢复短尖勾的干性发泡状态。
检查完之后,用刮刀舀1/3蛋白霜到蛋黄糊这里,切拌结合翻拌手法,把面糊混合均匀,混合均匀之后,再用打蛋笼手动把剩余的蛋白霜画几圈,看看状态有没有变化,无变化就可以进行下一个步骤了,如果又变粗糙了,则需要继续搅打补救。
注:
①检查蛋白霜步骤一定不能偷懒忽略不做,很重要!!!,检查才能判断你的蛋白霜是否稳定,要是不稳定,还可以补救,否则就没办法判断了。把刚才混合均匀的面糊全部倒入检查过的蛋白霜里,用翻拌的手法拌匀,直到看不见白色的蛋白霜为止,拌好的面糊质地是细腻的,无明显大气泡的。
注:
①检查面糊浓稠状态的方法: 用刮刀舀起一坨面糊,提起来倾斜,面糊应该呈飘带状连续滑落,如果断断续续,那是太稠了。打蛋盆离模具大概15厘米高把面糊倒入模具,这样能使里面的大气泡自动消除,倒进去之后用刮刀稍微抹平,然后震动模具,把里面的大气泡震出来,再用个牙签,把面糊表面的小气泡戳破。
注:
①记录下面糊顶部离模具顶部的距离,计算面糊的高度,正常的戚风蛋糕活底阳极模具高度7.5cm,理想的面糊高在7-8分(5.0-6.0cm),烘烤之后会满模,如果面糊高低于7分,那么,要复查材料、前面步骤,找到原因。现在送入烤箱,上下火125度,中下层,烘烤大概30分钟后,上调上下火至160度,再烘烤25分钟,即使同品牌同型号烤箱也会有温差,时间上下浮动10分钟都是正常的,目测判断就是表面隆起一定的高度,又稍微往下塌一点,即表示熟透了,要是不确定,可以插根竹签进去,没有面糊带出来就表示烤好了。
注:
①先采用低温烘烤的目的是希望蛋糕不开裂,这样出来的蛋糕更适合抹面使用。
②视频第1、2帧是烘烤开始和结束时戚风蛋糕的状态。
③建议新手全程在烤箱前观察、记录蛋糕长高、上色过程中不同阶段的时间,方便以后参考。下面是个参考的记录:
烤色 阶段 烤箱剩余时间 说明
开始 60分 初始设置
原色 明显上长 50分
和模具平 35分
淡色 上调温度 30分 设置 160℃
标准 长至最高 20分
飘香出现 15分
深色 回落出现 10分
出炉 5分烤好的戚风拿出来之后在桌子上空15~20厘米高度摔下去,一两下就好了,不要拼命摔,这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来。
注:
①上图是轻摔后的戚风蛋糕,表面回复平整。然后倒扣至完全放凉再脱模,不完全放凉就脱模的话,就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的。
注:
①上图晾凉、翻过来后的戚风蛋糕。
②倒扣晾凉至少1小时以上。完全放凉之后来手动脱模。
注:
①上图是脱模后的戚风蛋糕。
②徒手脱模视频请参考Tinrry老师的“《小技巧》蛋糕如何脱模”()。什么是成功的戚风蛋糕呢?
①顶部没有开裂和凹陷,即使有开裂,只要不是无东非大裂谷或蘑菇顶的话,就可以。
②底部平整,无凹陷。
③侧面无塌腰。
④顶部烤色是标准或深色。
⑤高度是满模的,中心在6.5~7.5cm之间,边缘在6.0~7.0cm之间。
⑥组织上,均匀,偶尔有大点气泡。
⑦弹性上,手压下松开又可以弹回。
⑧口感上,微甜、松软、无蛋腥味。
注: ①上图是切开一角后的戚风蛋糕。
小贴士
问题集锦:
①先做蛋黄霜,再打蛋白不是更好吗?
答:先蛋黄还是先蛋白都可以,先蛋黄是担心蛋白做好后消泡,不过,可以通过手工补打或厨师机低档补打来解决,而且即使先蛋黄,在混合1/3蛋白后,补打蛋白也会让蛋白处在更理想状态。
另外,对于厨师机做戚风,先打蛋白时,可以在厨师机打发蛋白时,做蛋黄糊,这样,效率更高。
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