超细腻轻乳酪芝士蛋糕
轻乳酪蛋糕,也叫芝士蛋糕,是以奶油奶酪为主要原料的蛋糕,口感细腻,入口轻盈,奶香浓郁。
完美的轻乳酪,应该是不开裂,不收腰,没有布丁层,组织细腻,入口即融!
下面配方是6寸蛋糕的配方。制作8寸蛋糕的时候可以简单的将食材用料乘以1.78,鸡蛋用5个大个的(带壳320克左右)。(也可以用下厨房自带的用料转换工具换算)
用料
奶油奶酪 | 125克 |
牛奶 | 50克 |
黄油 | 30克 |
鸡蛋 | 3个(带壳180克左右) |
低筋面粉 | 20克 |
玉米淀粉 | 10克 |
细砂糖 | 45克 |
超细腻轻乳酪芝士蛋糕的做法
按配方提前准备好食材。低筋面粉和玉米淀粉放一起混合均匀,蛋清蛋黄分离。
奶油奶酪、牛奶、黄油这三样在一起盛放。
三个鸡蛋连壳大约180克。
奶油奶酪、牛奶、黄油隔水加热融化,搅拌至顺滑无颗粒。注意,小火加热,锅里加多点水,这里的水量需要足够多,这样等下关火后才有足够的保温能力。
离火后一次加一个加蛋黄迅速搅拌均匀。
筛入面粉和淀粉的混合料。
画z字拌均至无颗粒非常细腻面糊状态。放热水中保温,防止奶酪凝固结块。(注意:这时候不要再二次加热,继续加热会使奶酪糊产生面疙瘩。)
打发蛋清。如果有柠檬汁可以滴入三四滴柠檬汁。蛋白打发分三次加入白糖。打发至大鱼网泡状时加入1/3的砂糖,出现细腻泡沫时,再加入1/3的砂糖,纹路清晰且不消失时,把剩下的砂糖加入。
蛋白打发至湿性发泡即可,千万不可打发至做戚风蛋糕的干性发泡状态。湿性发泡样子如图所示,打蛋器提起,呈现大弯沟状。取三分之一蛋白加入奶酪糊中,翻拌均匀,注意不要搅拌,以免消泡。
把奶酪糊倒入蛋白盆中,翻拌均匀。
最好用6寸固底阳极模具,底部铺张油纸,将面糊倒入模具,不要像做戚风蛋糕一样震模,震模容易墩出布丁层!稍微轻晃或者轻轻敲敲模具壁即可,不晃也可以,流动性那么强的乳酪糊不会有多少气泡。
烤箱需要上下火130℃提前预热,预热时需要连同加入1厘米左右温水的大烤盘一同预热。烤箱预热好后,将蛋糕放最下层。
上下火130℃先烤50分钟,然后把上火加高20℃下火不变,继续烤15分钟左右到表面上色满意为止!有点小裂纹没事,出炉后慢慢就没有了。
烘烤完毕,先不要急着拿出来,在烤箱中焖上一会,让蛋糕慢慢回落,这样没有太大温差,蛋糕不容易大规模回缩。
等到在烤箱中放凉至可以直接用手拿出来不烫手,基本上回落约1cm左右就不会再回缩了。从烤箱拿出后,蛋糕不需要倒扣,放一会直到蛋糕回落与模具边缘脱离,就可以很轻松脱模了。
判断芝士蛋糕是否烤熟:出炉后放凉,旁边会自动脱模一圈,左右晃动会抖,有点沙沙声,但拍拍表面干爽,没沙沙声,就代表已经熟了!
乳酪蛋糕彻底放凉后才好吃,放冰箱4-5小时冷藏后更好吃!
小贴士
1.烤这种轻乳酪蛋糕最重要的就是温度了,一定要水浴。所有开裂、收腰、布丁层都与温度有关,温度控制很重要,可以按方子中的温度进行操作,还可以前40分钟150℃,后30分钟130℃,一般前40分钟能长到步骤13那么高,就可以降温了,如果你烤15-20分钟就已经长高超过模具了,就要及时降温,否则很容易开裂,冷却后会回缩很多!反之可以调高温度让蛋糕长高。
2.蛋白不可以打过,湿性发泡即可,蛋白太干也会造成开裂。
3.除了采用这种直接水浴法外还可以采用间接水浴法,即将盛水的浅烤盘放在烤箱最下层,浅烤盘上直接加放烤网,再将蛋糕模具放在烤网上,这种水浴法活底模也不怕进水,也能达到水浴效果。
4.如果没有玉米淀粉,也可以把玉米淀粉的量换成低筋面粉。
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