六寸雪芳蛋糕
Chiffon Cake,我们直译戚风蛋糕,chiffon是什么意思呢?是薄纱,饰边,雪纺的意思,香港的翻译是雪纺蛋糕,也可翻译雪芳蛋糕,我们直译戚风蛋糕而已
用料
低筋面粉 | 55克 |
玉米淀粉 | 5克 |
细砂糖 | 30克 |
牛奶(可换等量果汁) | 50克 |
玉米油 | 30克 |
蛋白 | 90克 |
蛋黄 | 45克 |
柠檬汁 | 几滴 |
色素 | 一滴 |
六寸雪芳蛋糕的做法
蛋白分好放冰箱冷藏
蛋黄分好
加牛奶和玉米油
用电动打蛋器低速打30秒,乳化成功
乳化好的蛋黄糊
筛入混合好的低筋面粉和玉米淀粉,搅拌均匀
搅拌好的蛋黄糊,不要画圈以免面粉起筋
蛋白加几滴柠檬汁低速打至粗泡加第一次糖,一手打发一手加糖,这个时候不要停下来加糖,因为如果鸡蛋不是那么新鲜等原因,一停下来就打发不起来了
转高速打至细泡加第二次糖,一手打发一手加糖,不要打打停停,不然蛋白打发会大打折扣
打到有纹路加第三次糖,打一下糖融入转中速打发,转速也是一边打发一边变动转速,不要停下来
打发蛋白一般是五分钟,如果你的蛋白霜打发过程特别短,那就是鸡蛋不新鲜,或者打发错误,做出来的蛋糕也不会好吃,最后一定要有一分钟是低速整理,这样泡泡才会细腻均匀
转低速打发了的打发过程就要随时停下来检查蛋白霜的状态,这是湿性发泡,做蛋糕卷可以
打到这样就可以了
如果打到这样,一般蛋糕是会开裂的
预热烤箱上下150度,两分钟后检查蛋白霜,不管哪里都是一样的细腻
蛋黄糊加入三分之一蛋白霜,翻拌均匀
再加入剩下的二分之一蛋白霜翻拌均匀
最后的蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀
一滴色素调成粉蓝色
我用配方同样的量做多一个粉红色
我是两个一起做一起烤,你也可以一个一个做
烤箱中层上下150度烤50分钟,因为不要上色,底下垫两层锡纸,模具包锡纸,烤箱自己磨合
粉红色的蛋糕
粉蓝色的蛋糕
粉红色
粉蓝色
切块,间色,完成
小贴士
做各种蛋糕的注意事项
1.所有配方中如果配方的量是蛋白几个蛋黄几个,要注意,蛋黄的量差别不会太大,但是蛋清的话鸡蛋大小差别很大,蛋清越多,做出的蛋糕越容易塌,越容易皱
2.糖可以让蛋白霜变得更细腻更光滑,一般不要轻易减糖量,最近大家做什么都是减糖减油,然后就容易做失败,糖分三次加入是因为一次加太多会抑制蛋白发泡,加太少又会使蛋白气泡过多
3.记得打蛋白的碗一定要无油无水,可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下,然后放冰箱冷藏,需要的时候拿出来用
4.蛋白霜打好之后,开一速把打蛋头慢慢提起来,这样就不会有过多的蛋白霜粘在打蛋头上
5.蛋糕糊倒入模具,入炉之前要在15厘米左右的高度震两到三下,,震出气泡,出炉震一下震出热气,然后马上倒扣晾凉,但是用水浴法的蛋糕不能倒扣晾凉
6.植物油为玉米油最好,色拉油平时家里不会用到,有味的油不行,比如花生油就不可以做蛋糕
7.蛋糕上色满意加盖锡纸
8. 判断蛋糕是否熟的方法:用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱,吱”声就是熟了,或者用竹签刺下,竹签没有带出蛋糕糊,竹签是干的,就是熟了
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