超细腻超软瑞士卷
配方是28*28的量,我自己是25*35的量,150度30分钟+160度3分钟。
毛巾面:
(原)盐1,糖5,粉 56克,淀粉9克
(巧)温水70,可可粉20,油40克,粉50,糖55
用料
鸡蛋 | 4个 |
低粉 | 60克 |
油 | 50克 |
奶/水 | 50克 |
糖 | 50克 |
淡奶油 | 250克 |
糖 | 15克 |
柠檬汁/醋 | 适量 |
超细腻超软瑞士卷的做法
先将油和奶搅打均匀,将其乳化。
再筛入面粉,“Z”字划拌均匀。加入蛋黄,“Z”字划拌均匀,如图流动感。
糖分三次加入蛋白打发,并加入柠檬汁,打发至湿性发泡(蛋白有弯钩)。
1/3蛋白糊加入蛋黄糊翻拌均匀后全部倒回蛋白糊,翻拌均匀(蓬松细腻的状态)。
倒入铺了油纸的烤盘中,表面刮平,轻磕几下,震掉表面大气泡。
(铺油纸,底部油纸,直接烤盘)放入预热好的烤箱内150度30分钟(觉得嫩可以调到160加3分钟)
底部油纸:出炉后轻磕几下,震掉热气,晾凉脱模。
铺油纸:出炉后轻磕几下,从烤盘中取出放在烤网上晾凉。
烤盘:出炉后轻磕几下,倒扣在烤网上晾凉。底下油纸撕掉,正面朝下铺在新的油纸上,一端45度切。
打发淡奶油
将淡奶油(如图)涂抹在蛋糕片上
由下自上卷起,卷紧了包在油纸内放入冰箱冷藏半小时以上定型。
附卷法(网图)取出切片
每一片都用一小片油纸包起来
仿山姆瑞士卷成功
蛋糕吃在嘴里绵密润口,组织细腻柔软。
小贴士
25*35:
蛋5 低粉75 油62.5 奶62.5 糖62.5 淡奶油315 糖20
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