注入心血的戚风蛋糕

怕忘记，记录一下，以后方便自己看。

连续三个周末做戚风蛋糕了，现在是蛋糕狂热阶段。看了下厨房好多帖子，每次做都没有塌呀什么的特别明显的缺陷，但是总是差一点那个感觉。最主要老是没有搞好烤箱的温度。今天是最成功的，终于长的特别高了。

这个虽然是3个鸡蛋，其实我是参照2蛋法做的。一直没有买到那么大的鸡蛋，就用三个小的，大概就是130-140g。

不过目前还需要解决2个问题。
第一个，开始发很高，烤的过程中下降好多（貌似都这样？）
第二个，开裂。虽然这不是问题，还是想做完美。


充分发挥了我博士的钻研精神。解决很多心中的疑虑。

p1：好开心今天解决了烤箱温度问题。看桃酥帖子，解决烤箱温度问题。别人帖子里，长帝32升的机械烤箱，温度偏高30℃。试了这么多次，我的烤箱温度，就是130℃左右对应150℃。大概就上下130℃。烤出来效果最好。120℃肯定不行，低了。 （为啥不买个温度计，我觉得万一不准呢，哈哈）


p2：看了很多帖子，思考了很久戚风蛋糕长高和开裂的关系。得出一个结论，同样条件下，开裂的蛋糕肯定会比不开裂的蛋糕长的高。因为，贴着模具的糊最先受热定型。温度高，内部的组织上涨快，内部组织外涌定型在模具上，所以长的高。而低温慢烤，组织慢慢膨胀，贴着模具的糊基本定型，内部组织也不会冲出来。长的相对矮。所以，看自己的要求，是想要完美一点的蛋糕，还是特别高的蛋糕。特别高的蛋糕我已经做出来啦。下次试试不开裂的蛋糕。

p3:做了不同温度的戚风蛋糕，个人觉得，不能为了不开裂而过于降低温度延长时间，蛋糕会掉渣，而且特别干。我做出的长高6cm开裂的蛋糕，是松软度、湿度最好的一次。

用料  

注入心血的戚风蛋糕的做法  

1. 将盐和糖加入蛋黄中，搅拌至糖融化。我个人觉得没有完全融化，就是搅拌到没有沙粒感。

2. 将油和牛奶加入步骤一的蛋黄中搅拌。搅拌到乳化。

3. 蛋黄中加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉。我是按照某个方法中，画一字、十字和z字，直到没有干面粉。

4. 蛋白中加醋，然后打发蛋白，糖分三次加入。低速把蛋白打散，接着中速打发。出现粗大泡沫第一次加糖，泡沫全部变细腻第二次加糖，出现纹路第三次加糖。接着中速打发。然后低速整理。
   
   低速整理真的很重要，泡沫会很细腻。而且，一定要把四周的蛋白打进去，这样才睡均匀。打到快干性。（我感觉我从来没有打到完全干性，都是中、干性之间，还是有点开裂。别的帖子里都是干性）

5. 在蛋黄中分三次加入蛋白，用翻拌和切拌法。然后离台面二三十厘米的高度，把糊倒入模具中。晃晃就放入烤箱中。（个人感觉，每次糊是稠稠的，烤出来的效果好）

6. 我一直都放中层，然后烤箱温度设在130℃左右30min。烤着的过程长很高，后来就回落，表面有点糊。（是不是离上管太近，温度高，又烤回去了）
   
   我放最下层烤了一次，130℃完全不够，长不高。下次150℃最下层试试，会不会表面不开裂，还能长高。

7. 最终状态6cm。就是觉得回落很多。

8. 12月7号，试了一下，下135℃，上125℃，最终5cm。时间要40min熟。

9. 12月7号，又试了一下，上下120℃，50min. 长了4.5cm. 特别干。