入门级戚风蛋糕
看了很多前辈的方子,记录一下自己第一次做戚风的经历
用料
鸡蛋 | 4-5个(带壳250g左右) |
低筋面粉 | 85克 |
水或牛奶 | 45ml |
玉米油 | 40ml |
白砂糖(蛋白用) | 20g |
白砂糖(蛋黄用) | 50g |
入门级戚风蛋糕的做法
45ml牛奶或水加蛋白用白糖20g,手动打蛋器打匀,加入40ml玉米油乳化,四五分钟左右差不多到到乳状无油花状态。
蛋白蛋黄分离,接触蛋白的器具一定是干净的无水无油状态,我习惯先用分蛋器将蛋白打入小碗(蛋清中一定不要混入蛋黄)蛋清进冰箱冷藏,蛋黄放入乳化后的牛奶液体里。
蛋黄与牛奶混合打匀
低筋面粉分三次筛入蛋黄液,每次均已切拌或翻拌混合至无干粉。混合后的状态应为用刮刀提起面糊,成三角状缓慢连续流下。蛋黄糊可盖保鲜膜防止变干。
打发蛋白。
分三次加入白砂糖。
首先,电动打蛋器一档至鱼眼泡,加一份白糖。
一档至气泡变小浓密,加一份白糖。
转三档到开始出现纹路,感受阻力,加入最后一份糖。
达到湿性发泡,提起打蛋器能看到弯曲的尖角,转一档继续打到干性发泡,提起打蛋器是直立尖角,倒扣打蛋器蛋白糊不塌。
此时预热烤箱150℃蛋黄蛋白糊混合。
向蛋黄糊加入三分之一蛋白,翻拌切拌均匀,加入剩余蛋白,混合均匀。混合面糊一定要快,以免消泡,面糊不可以转圈搅容易起筋距离模具10cm处注入混合面糊。注入面糊后刮刀磨平,提起模具10cm处朝下震荡,挤出气泡。
入烤箱130℃30分钟,蛋糕不再长高后,150℃30分钟上色。
时间到,插入牙签试探中心是否熟了,取出20cm处高位震荡,立刻倒扣烤网放凉等待脱模。
手沿边缝扒一圈,活底模具底部轻推,脱模完成
掰开享用
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