“Sabayon”孟加里沙巴庸
Sabayon是著名的意大利甜点,浓而不腻是这款巧克力甜点的魅力之所在,加入了刷了甜酒的榛子蛋糕和蜂蜜甘纳许,使口感和味道都更加的丰富和饱满。
用料
6寸,5寸慕斯模具 | 各两个 |
“Sabayon”孟加里沙巴庸的做法
6寸榛子巧克力蛋糕:
榛子粉100
玉米淀粉50
低筋面粉15
纯黑咖啡粉5ml
蛋白2个
蛋黄2个
幼砂糖80(分成两份)
黄油100
黑巧100
朗姆酒15ml
1,榛子粉100+玉米粉50+低粉15+纯黑咖啡粉5ml混合过筛,2个鸡蛋分蛋,两份糖各40,共80。
2,黄油100软化+砂糖40打发,黑巧100融化加入黄油,加15ml朗姆酒打匀
3,2里加入1/2粉类,加入1蛋黄,拌匀,加入剩余粉类和1蛋黄拌匀
4,蛋白2个加40糖打出弯钩,加入3拌匀,入模具,170°烤40分钟左右
5,冷却后切4片,用5寸圆形切模切出4个5寸圆形蛋糕片
蜂蜜巧克力甘纳许配榛子夹心
黄油40
纯脂牛奶20
淡奶油60
蜂蜜40
盐1
黑巧140
去皮榛子仁40
1,黄油40+牛奶20+淡奶油60+蜂蜜40+盐1煮沸后加入140巧克力隔水搅拌融化,装裱花袋挤入两片蛋糕之间
2,40克去皮土耳其榛子100°烘烤15分钟(也可不烘),冷却后大致按碎撒在甘纳许之中,盖上另一片蛋糕,按实后冷冻孟加里沙巴庸
蛋黄99
全蛋45
水怡125
淡奶油324
黑巧克力231
蛋黄99加全蛋45搅打均匀,隔热水分两次加入125水怡,打发浓稠可划8,加入231融化的黑巧打匀,分2~3次加入7分发淡奶油324,装裱花袋,入模具冷冻(最好冷冻隔夜)
可可淋面(可以淋3~4个)
纯脂牛奶360
砂糖200
可可粉80
纯净水40
吉利丁8
奶360+糖200+可可粉80入容器煮沸后加入用40水泡开的吉利丁8
装入量杯,均质机低速打匀后细网过筛3次,蒙保鲜膜静置后使用,太稠隔水加热,太稀隔冰水冷却。当刮刀挑起,呈线状滴落即可淋面,从中心开始迅速以螺旋状向边缘淋组合:
1,5寸慕斯模放入蛋糕体刷酒,挤甘纳许,撒榛子碎,盖上蛋糕体压实后冷冻
2,沙巴庸做好后,6寸慕斯模用保鲜膜包住底部,蛋糕体脱模后摆入慕斯模正中,刷酒,挤入沙巴庸,最后用抹刀收平表面后冷冻隔夜
3,脱模后淋酱,装饰,切的时候用薄且锋利的刀,微微加热后即可切出漂亮的切面,每次切之前要先擦干净刀身
小贴士
这个配方是2个6寸的量
因为做好一个榛子蛋糕正好切成4片,所以如果你只想做一个的话,配方量减半就好
不能用戚风模具
百利甜酒的量依照个人喜好,酌情添加
淋面酱的状态必须是刮刀提起来能流成一根线,均质机用低速绞打后细网过筛,用量杯或更深的容器,不然会出气泡
蛋糕脱模后放在凉网或倒扣的杯子上,下面垫不粘烤盘,淋酱回收后冷冻冷藏均可,使用前回温。
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