柳橙巧克力慕斯【熊谷裕子】
我个人是很喜欢柳橙和巧克力的搭配
特别是这个配方的巧克力慕斯是非常浓郁的
搭配清新的柳橙 会让整个味道很清爽
整体的步骤比较多,比较建议弄清楚方子的每一步具体操作再下手。
制作时建议先把所有材料称好,准备好再制作~
此方子能制作 直径5.5高5cm 的慕斯圈4个
用料
巧克力分蛋海绵蛋糕 | |
蛋白 | 1个 |
砂糖 | 30g |
蛋黄 | 1个 |
低筋面粉 | 23g |
可可粉 | 7g |
巧克力慕斯(英式奶油酱) | |
牛奶 | 70g |
砂糖 | 15g |
蛋黄 | 1个 |
吉利丁粉(10g水泡开) | 2g |
巧克力慕斯 | |
可可成分70%甜巧克力(切碎备用) | 60g |
鲜奶油(打发至7分发) | 90g |
巧克力鲜奶油 | |
牛奶巧克力 | 20g |
鲜奶油(打成8分发) | 20g |
酒糖液 | |
君度橙酒 | 10g |
水 | 15g |
内陷 | |
糖渍橙皮(切碎备用) | 12g |
巧克力镜面淋酱 | |
牛奶 | 45g |
砂糖 | 25g |
可可粉 | 10g |
吉利丁粉(5g的水泡开备用) | 1g |
柳橙巧克力慕斯【熊谷裕子】的做法
【制作 巧克力分蛋海绵蛋糕】
利用手持打蛋器将蛋白打发。打发至变得蓬松、开始会留下搅拌器的痕迹的硬度时,将砂糖分两次倒入。搅拌成坚硬的蛋白霜后,加入但行略微搅拌。混合均匀后移开手持打蛋器。
筛入低筋粉和可可粉。用切拌的方式拌匀面糊。搅拌至没有粉末残留时即可,注意不要搅拌太久。
将面糊倒入放置了油纸的烤盘里,用抹刀抹平成22x19cm大小。
放入预热至190℃的烤箱里烘烤8-9min后,立刻从烤盘上取出,盖上一层油纸作为盖子,一边防止干燥一边冷却。
【制作 英式奶油酱】
将蛋黄打入钢盆中,倒入一般的砂糖后搅拌均匀。将牛奶与剩下的砂糖倒入小锅中,加热至冒泡沸腾。倒入一半牛奶进入蛋黄中充分搅匀。
搅匀后,将蛋奶混合物倒回入还剩一半的牛奶的小锅中,一边用刮刀搅拌均匀,一边用极小火加热。
当酱汁变的有点浓稠时即可熄火。这时候加入泡开的吉利丁搅拌至融化。
【制作 巧克力慕斯】
切碎的巧克力放入钢盆中。将【英式奶油酱】加入一半的量至甜巧克力中。巧克力完全融化后倒入剩下的【英式奶油酱】,搅拌均匀。在钢盆下垫着冰水,一边冷却一边搅拌至浓稠。
把打成七分发的奶油(捞起少量鲜奶油时,已打发的尖端呈现下垂状态)分两次加入到巧克力中,整体搅拌均匀。
【制作 巧克力鲜奶油】
牛奶巧克力隔水融化,搅拌成顺滑的巧克力酱。加入打至8分发的鲜奶油(鲜奶油体积增加且变得较为粘稠。),略微混拌。【酒糖液】
君度橙酒和水混合备用。【组合】
永远慕斯圈压出4片蛋糕片。用刀切下4片2.5cm正方形蛋糕片作为夹馅。将【酒糖液】涂在【圆形蛋糕片】上后,填入模具底部。
将【巧克力慕斯】各倒30g至模具里。用汤匙背面把慕斯液擦抹在模具内侧边缘,以免成品出现气泡。
将【方形蛋糕片】两面涂满【酒糖液】后刚在慕斯中央凹陷处。
用汤匙将【巧克力鲜奶油】分成4等分,填入模具中。
放入【内陷 糖渍橙皮】后轻轻按压。
填入剩下的巧克力慕斯,用抹刀将表面均匀抹平,放入冰箱冷却凝固。
【制作 巧克力镜面淋酱】
将牛奶、砂糖和可可粉倒入小锅中,一边用打蛋器搅拌,一边以中火加热。可可粉溶解后改用刮刀,一边搅拌一边加热以免煮焦。煮至沸腾时,继续熬煮30秒后熄火。
待煮滚时冒出的气泡消失后,加入泡开的吉利丁,溶化后倒入滤网过滤。静置冷却,直到比人体皮肤温度还低。
【完成】
将【巧克力镜面淋酱】涂抹在已经冷却凝固好的慕斯上,迅速抹平。等凝固后即可脱模装饰。
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