热那亚全蛋海绵蛋糕
用料
低粉 | 90g |
黄油 | 30g |
全蛋 | 3个 |
砂糖 | 90g |
水 | 20ml |
热那亚全蛋海绵蛋糕的做法
全蛋加入砂糖
轻轻打散
隔水加热到38°,拿出蛋盆
打发形成缎带状,或者牙签插进一半不到
分次筛入低粉,切拌
黄油牛奶叮化
直线倒入面糊,切拌
倒入模具,立即放人预热180°烤箱,烘烤18分钟
烘烤上色后,倒扣散热
小贴士
全蛋虽然不容易打发,但一旦温度较高就会因其失去弹性,表面张力变差就容易打发。所以鸡蛋在相当于人肌肤的温度(38°),是最容易打发的。
鸡蛋一旦失去了弹性,说产生的旗袍安定性也较低,旗袍容易被破坏。因此具有可安定打发旗袍的砂糖,要在最初就加入。
如果边隔水加热边打发,鸡蛋的张力会完全破坏,而打出的气泡不具安定性且粗糙,烘烤之后,因其气泡的粗糙而蛋糕容易变成中央下陷的形状。
务必等打发的蛋液回复至常温之后再加入低粉。因为蛋液的温度较高时气泡安定性较低。
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