6寸2个蛋戚风蛋糕
一般6寸用3蛋,8寸用5蛋,少一个蛋一样能做成相同效果,只是配方很重要,创建戚风蛋糕菜谱方便自己使用
用料
牛奶 | 18克 |
玉米油 | 16克 |
香草精(可无) | 0.5克 |
盐 | 1克 |
鸡蛋 | 2个 |
低粉 | 28克 |
玉米淀粉 | 6克(可用低粉替代) |
白醋或柠檬汁 | 几滴 |
砂糖 | 24克(用于蛋白) |
6寸2个蛋戚风蛋糕的做法
盆A加入油和牛奶混合搅拌进行乳化,大概2-3分钟,油与牛奶融入在一起即可。
盆A中倒入蛋黄(蛋清在无油无水盆B,放进冰箱冷藏备用)、盐、香草精,搅拌均匀即可。喜欢口感偏甜的可在此时再加入5克砂糖。
低粉和玉米淀粉混合过筛入盆A(高于20厘米左右),Z字形搅拌至无颗粒即可。注:不要旋转、时间不宜过长
从冰箱取出盆B倒入几滴白醋。先低速打发,出现大鱼眼粗泡加入三分之一白糖,接着中速打发,出现丰富细腻白泡加入三分之一白糖,然后高速打发,出现纹路加入剩余白糖,打发2分钟左右(视自家的打蛋器),提起打蛋器前端出现小尖尖弯钩即可。注:蛋白是从湿性发泡到干性发泡,刚刚到干性发泡最适合做戚风蛋糕,状态稳定。蛋白打发不够,戚风爬不上,打发过度,会消泡,出现布丁层,开裂等现象。
烤箱预热160度左右。
刮刀取1/3蛋白放入盆A,从中间切开,翻转,切拌均匀,像炒菜的动作,千万不能画圈。再取1/3蛋白放入盆A搅拌均匀,然后倒入盆B,继续翻转搅拌,直至无蛋白块即可。
注:时间不宜太长,容易出现消泡烤架放置倒数第二层(之前放中层,蛋糕涨得太厉害直接碰到上管了,就调整了位置),上管170度,下管145度,烤制45分钟;上色调高温度上管180度,下管150度,10分钟。一般情况放烤箱中层,模具放入烤箱后,马上温度调制150度,45分钟,180度10分钟上色。判断蛋糕烤好没,依据就是蛋糕考到一定高度不再涨,并且有回落,再烤几分钟就OK了。
蛋糕烤好立马取出,震两三下,倒扣放置架子上直至冷却后脱模即可。
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