戚风蛋糕（烫面）

关于菜谱：
我的菜谱，都是在我看过无数个前辈的菜谱基础上，总结出来的自己才能看得懂的制作思路，只是简单的总结了一些制作过程和细节，用来提醒自己的。那些烘焙的基本操作（例如浓度不同的材料要分次混合）、基本常识（比如蛋白的打发，干性湿性等），翻拌手法（例如切拌、翻拌、Z字形搅拌等）等我都是一笔带过，所以不适合初学者；倒是适合给那些有一定基础的，但是又记不住配方和过程的人（比如我自己），我的菜谱就像烘焙过程中的提词板，只是用来提醒和概括一些步骤。

8寸配料（150度，30分钟），
很多人都说6寸配料是8寸的减半，但是我试过了，如果是8寸减半，会太多，顶多8寸*0.4倍的用量差不多，不然模具会太满，进而烘烤的过程会，蓬发过高，导致蘑菇云状态的膨胀，然后顶部开裂。
戚风蛋糕卷：打到湿性发泡，烘烤温度180度，15到20分钟
口味变换：60克低筋面粉中的10克换成巧克力粉或抹茶粉

用料  

戚风蛋糕（烫面）的做法  

1. A、牛奶+油混合加热，稍微冷却，+过筛后的面粉搅拌均匀，再分次加蛋黄，搅拌均匀，冷藏备用
   B、糖+蛋白+柠檬汁+香草精，打发到硬性发泡
   C、预热烤箱150度，
   D、三分一蛋白加入蛋黄中翻版均匀，然后全部导入剩余的蛋白中，搅拌均匀
   E、装入模具，烤45分钟，出炉后倒扣冷却。

小贴士

所有注意事项：
1、装蛋白的盆要无水无油，并按通用戚风手法分三次加入糖，不然容易打发失败
2、蛋白中加的柠檬汁可以用白醋代替
3、搅拌面粉时用Z型切拌法，不能画圈搅拌。不然容易让面粉起筋
4、蛋白与蛋黄糊混合式，一定要三分一部分先混合后再倒回去全部混合
5、蛋白与蛋黄糊混合时。要采用炒菜那样翻拌手法，不然蛋白会消泡
6、蛋白一定要打到干性发泡，不然蛋糕发不起来
7、出炉后，摔几下，震掉热气，然后马上倒扣冷却，不然容易塌陷。