烫面戚风蛋糕(8寸)
用料
加热部分 | |
水 | 18.5克 |
玉米油 | 26克 |
黄油 | 30克 |
盐 | 1克 |
糖 | 34克 |
降温到60-70度加入部分 | |
牛奶 | 22克 |
低筋面粉 | 42克 |
玉米淀粉 | 26克 |
蛋黄 | 5个 |
蛋白部分 | |
蛋白 | 5个 |
糖 | 63克 |
柠檬汁/白醋 | 几滴 |
烫面戚风蛋糕(8寸)的做法
加热部分材料混合(18.5水+26油+30黄油+1盐+34糖),加热让糖和黄油融化。
降温到烘培温度计测量60-70℃。
(没有温度计,将加热部分煮沸腾,摇晃小锅100圈——君之)加热混合物中加入(42低筋面粉+26玉米淀粉)。
硅胶铲划1字拌匀。
加入22牛奶,拌匀。
降温不烫手后开始分离蛋黄蛋白。预热烤箱165℃。
5个蛋黄加入混合物,拌匀。
5个蛋白+柠檬汁放入蛋白盆,63克糖分三次加入。打发到近干性发泡,打蛋头抬起有弯弯的小尖脚。烤箱165℃,50-55分钟。
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