南瓜葡萄干蛋糕卷
烤盘用28*28,采用后蛋法
烤箱中层,上下火130度30分钟,因为南瓜液体量大,所以采用了低温慢烤
用料
鸡蛋 | 5个(带壳45克左右) |
玉米油 | 40克 |
南瓜泥 | 100克 |
低筋面粉 | 70克 |
细砂糖 | 50克(全蛋清用) |
葡萄干 | 适量 |
柠檬汁 | 几滴 |
南瓜葡萄干蛋糕卷的做法
葡萄干用朗姆酒浸泡2个小时,沥干放在烤盘
将鸡蛋蛋黄蛋白分离,蛋白必须放在无油无水的盆,放进冰箱冷藏室备用,蛋黄放在碗里备用
把玉米油、南瓜泥用手动打蛋器搅拌成乳化状态
加入过筛的低粉,用手动打蛋器画一字快速搅拌成糊状,无干粉状态就行。然后加入蛋黄,搅拌均匀。
后蛋法可以防止面糊出现颗粒
预热烤箱,上下火150度。蛋白滴入几滴柠檬,分三次加入白砂糖,按照低速-高速-中速-低速,不要在一个地方停留数秒后然后打蛋器打几圈,再稍微转动打蛋盆再停留数秒,依次类推直至盆子转弯一圈,这样可以打掉大气泡使蛋白更细腻。打到湿性发泡的状态,有小弯钩即可。不要打到小直角的干性发泡状态,不然卷的时候容易裂
取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合翻拌均匀,再倒回蛋白霜中翻拌均匀,倒入烤盘中,用刮刀从中间向四周抹平,轻轻震出大气泡,放入预热好的烤箱中层,上下火130度30分钟(具体时间依各家烤箱而定)
ps:1、蛋黄糊加入蛋白霜翻拌均匀,不要划圈搅拌,要从底部捞起再翻到表面,同时转动一下盆,不要边翻拌边转盆,容易消泡。
2、翻拌好的面糊不要太高倒入烤盘,不然会把中间的葡萄干冲到周边烤出后取出,轻摔烤盘底部震出热气,采取平移的方式将蛋糕卷移至烤网,揭开四周油布散热,温热时取一张干净油纸盖在上面,用烤网做支撑翻转一面撕掉油布继续散热,油纸虚盖在上面,防止水分流失
等蛋糕还有余热,也就是手心摸上去不烫手,再将蛋糕翻转,没有图案的朝上,抹上草莓酱或蓝莓酱,然后卷起来,用油纸包好,放进冰箱冷藏定型。
ps:卷蛋糕之前,可以在离自己远的那一端斜切45度,这样卷边好看冷藏一小时后切卷
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