芒果夏洛特
用料
蛋黄 | 120g |
细砂糖 | 50克 |
蛋白 | 90g |
细砂糖(配蛋白) | 36g |
低筋面粉 | 55克 |
鱼胶片 | 1片 |
芒果粒 | 130g |
淡奶油 | 50克 |
糖 | 35克 |
蛋黄 | 35克 |
淡奶油 | 160克 |
淡奶油 | 100克 |
糖 | 10克 |
马斯卡波尼 | 30克 |
芒果夏洛特的做法
手指饼干:
蛋黄和糖打发至变乳黄色有纹路,备用。(注意这步一定要打发透)糖分三次加入蛋清打发至倒杯不洒。
将打发好的蛋清分次加入蛋黄中轻轻抹匀。
加入过筛的低筋粉拌匀,至看不见干粉。
加入装了裱花嘴的挤花袋,并排挤在硅胶垫上。
每条约中指长度,放入已经预热的烤箱以200℃烘烤6分钟左右取出撒糖粉。
待蛋糕胚冷却后,切出6.5×45cm的蛋糕胚,备用。
将手指饼插入蛋糕模具。
剩余的蛋糕用模具刻出两片圆形蛋糕胚,一片垫底,在蛋糕胚上刷上糖水(糖和水1:1)一片备用。
芒果内馅:
鱼胶片加入冰水中软化备用,芒果切丁,备用。
淡奶油50克和糖35克打发,成湿性打发。淡奶油160克,蛋黄35克放入奶锅烧至82℃,加入已经软化好的鱼胶片,隔冰水搅拌降温。
将打发好的奶油加入冷却的液体中拌匀。
加入切好的芒果丁拌匀。
将做好的芒果内馅倒入模具。
再加上一片圆形蛋糕胚后压实,刷上糖水。
淡奶油100克,糖10克,马斯卡波尼30克,打发成形。
将打发好的奶油平均抹匀在蛋糕胚上。
放入冰箱冷藏3-6小时后,取出,脱模。
装饰,完成。
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