千层酥葡式蛋挞[家简呈厨·私房烘焙]
菜谱包括了蛋挞皮和挞水的制作,葡式蛋挞区别于一般蛋挞的最大区别就是千层酥皮,其次就是奶香浓郁的挞水,蛋挞控们不妨动手做一做
用料
挞皮 | |
低筋面粉 | 220g |
黄油 | 20g(面团)+150g(千层酥包裹) |
水 | 100(加牛奶)~120(加奶粉)ml 酿情 |
牛奶或者奶粉 | 15ml |
糖 | 5g |
盐巴 | 2g |
蛋挞液 | |
蛋黄 | 8个 |
低筋面粉 | 20g |
动物性淡奶油 | 150g |
牛奶 | 120ml |
炼乳 | 20g |
糖 | 5g |
千层酥葡式蛋挞[家简呈厨·私房烘焙]的做法
蛋挞皮的制作:将20克黄油放于室温使其软化,和面粉、糖、盐混合,倒入牛奶或者奶粉,再加入清水,揉成光滑的面团。用保鲜膜包好,放进冰箱松弛20分钟
把150克黄油切成小块,放入保鲜袋然后用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的大片薄片,这时候黄油会有轻微软化,放入冰箱冷藏使其重新变硬
把松弛好的面团取出来,放在案板上,擀成长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点的大面片,把变硬的黄油薄片取出来,撕去保鲜袋放置于面皮中央(如步骤二的配图),把左右两侧的面片向中央翻过来,盖在黄油薄片上,这样就把黄油薄片包裹在面片里了,把面片的一端压死,赶出气泡,继续将面片对折压紧,完成4次对折后包上保鲜膜,放入冰箱冷藏凝固黄油20分钟左右将面片拿出来,重复之前的步骤,再进行3~4轮4折面皮。完成的面片擀成厚度约0.3CM的长方形。沿着一边卷起来卷好后放冰箱冷藏10分钟用刀切成厚度约1cm的小剂子,在面粉里沾一下放入蛋挞模,沾面粉的一面朝上用大拇指把剂子捏成蛋挞模形状,静置20分钟
蛋挞水:动物性淡奶油与牛奶混合,加入细砂糖与炼乳,搅拌至砂糖完全融化,之后加入蛋黄与低筋面粉,搅拌均匀
将制作好的蛋挞水倒入蛋挞胚,注意7分满,预热烤箱后放入蛋挞胚,220度,25~30分钟左右,千层酥葡式蛋挞完成~~~
小贴士
挞水烤熟后会膨胀,所以蛋挞水只需要装到7分满。挞皮捏好后,需要静置20分钟后,再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会回缩,导致蛋挞水溢出。捏挞皮的时候,底部要尽量捏薄一点,不然底部口感会比较湿,不酥脆。烤蛋挞前,烤箱要预热。
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