【西式面点师初级】最全的西点师初级教程总结
政府补贴,西式面点师(初级)
总共10节课,每节课3样西点
菜单用来记录课程上的内容
限于2018年的西式面点师初级教材内容
大类主要分为:面包;混酥(乳化发白/非乳化);果冻
混酥做法:按顺序加,【黄油】+【糖粉】+【蛋液(分次)】+【一起过筛的低粉+泡打粉/小苏打(如有)】
⚠️有底的西点(排、派、挞)都需要打洞
⚠️装金属模具:非乳化,不要发白;不装金属模具:乳化发白
⚠️金属模具不要有水,否则不好脱模
⚠️烤的时候基本是两个温度:180/190;190/210
用料
无 |
【西式面点师初级】最全的西点师初级教程总结的做法
➡️面包
💡数量
--小面包:6个,75g左右一个面团
--吐司:1个,面团均分3份,三个卷拼接而成
💡发酵
--温度30;湿度80
--小面包:发酵时间约30min,至两倍大
--吐司:开盖发酵到距离模具顶2cm
💡烤
--小面包:180/190,12min微上色,掉头3~5min--吐司:190/210,30min掉头10min
1. 汉堡包
2. 葡萄面包
3. 红豆吐司
4. 葱油面包
5. 色拉面包
6. 辫子面包
7. 面包唐纳滋
8. 豆沙面包
9. 墨西哥面包
10. 菠萝面包➡️饼干
💡数量:20个
💡做法:乳化
💡整形:如果是圆饼干,需要整形成21cm的圆柱,冷冻,切掉两头,余下均分四分,再细分成20片
💡烤
--180/190 12min微上色,掉头3~5min
1. 乳酪饼干
2. 法式松饼
3. 咸淇淋
4. 麦片饼干
5. 巧克力曲奇➡️果冻
💡数量:6个
💡制作:液体烧热融化掉糖之后让入明胶液,倒入杯子中冷藏至凝固;拿出脱模
1. 红葡萄酒果冻
2. 双色冻➡️挞=挞底+馅料
💡数量:6个
💡皮:非乳化;打洞
💡入模具:面团擀平,5个模具轻轻倒扣在皮上不要切断,用刮刀切开成5份,带着模具倒扣,皮自然就会落在5个模具里;剩余面团手工压在第6个模具里
💡烤
--如果馅料需烤:先烤皮,180/190 10min象牙白;装馅后190/210,12min左右,掉头3~5min(核桃挞可以第二次烤设置成150/210)
--如果馅料免烤:190/210,12min左右,掉头3~5min
1. 栗子挞(馅免烤)
2. 核桃挞
3. 柠檬挞➡️派=派皮+馅料+搭条(如有)
💡数量:1个
💡皮:非乳化;打洞
💡皮装入模具:擀成比模具大一些的,模具倒扣;再反转;皮会自然落入模具中
💡搭条:多余面团擀平,冷冻;切成1cm宽;搭条刷蛋液
💡烤
--烤皮:180/190 10min象牙白
--烤总体:装料和搭条,搭条上刷蛋液,190/210,12min左右,掉头3~5min
1. 核桃派
2. 南瓜派
3. 苹果派(有搭条)➡️排=排底+馅料+搭条(如有)
💡数量:6个
💡底:乳化;打洞
💡烤
--烤底:180/190 10min象牙白
--烤总体:装料和搭条,搭条上刷蛋液,190/210,12min左右,掉头3~5min
1. 椰丝排
2. 奶黄排(有搭条)
3. 花生排➡️蛋糕
💡数量:6个
💡做法:
--需要手动打发的:泡打粉和低粉一起过筛;乳化,蛋液多,需要分6~7次加入,蛋液吃透才可以加入下一次,裱花袋挤入纸模具
--需要机器打发的:按顺序加入鸡蛋、砂糖、SP蛋糕油、水、植物油、低粉
💡烤:190/210 20-25min
1. 蓝莓马芬
2. 核桃蛋糕
3. 香蕉蛋糕
4. 摩卡蛋糕
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