椰丝排(西式面点师初级第7课)
耶丝排和花生排的底边以及馅料中的蛋白部分都是一样的配料,所以可以两种口味一起做。
配料比例如下;
排底配料*2
馅料蛋白霜:
蛋白90克
砂糖80克
盐1克
花生排制作过程:
用料
排底料: | |
黄油 | 72克 |
糖粉 | 28克 |
全蛋液 | 15克 |
低筋面粉 | 120克 |
奶粉 | 5克 |
排馅料: | |
蛋白 | 60克 |
砂糖 | 50克 |
盐 | 1克 |
耶丝 | 70克 |
椰丝排(西式面点师初级第7课)的做法
👉排底制作:先将排底料中的黄油,糖粉一起混合搓匀至颜色稍变浅。
分次加入蛋液,用指腹搓匀搓透。然后加入低筋粉、奶粉,用手指拌成雪花状再揉成面团,盖上保鲜膜放冷藏5~10分钟。
(提前准备纸片待用:用A4纸或油纸裁一张30*11cm的长方形纸片P)将松弛好的排底面团取出,按揉两下后揉成圆柱长条状,放在油纸A上(需要油纸帮助翻面)压扁,用擀面杖擀成厚度在0.5cm的长方形(边擀边撒低粉,防止面团出油;此长方形长宽大于提前装备好的纸片)。
在擀好的面团上再盖一张油纸B,随后翻面,撕下油纸A并盖上长方形纸片P。
用刮刀切去多余纸片外的面团(被切下的面皮不要揉掉,等下用来做围边)。
然后提起油纸B翻面在烤盘上。(180度预热烤箱)用戳孔器打孔。(也可以用叉子戳孔,不要戳穿)
在做好的排底四周边缘刷上蛋液
用被切下的面皮料切细条四周围边
送入烤箱,上温180℃/下温170℃烤温烘烤,烘烤时间约12分钟左右,待烤制7-8成熟时,出炉冷却,待用。
👉制作排馅料:将馅料中蛋白,糖,盐混合,用打蛋器打发至竖起小三角,与耶丝拌匀。(不要搅拌太久,耶丝会吸水,馅料不要太干,否则成熟后口感粗糙,也很难上色)
👉组合:将拌好的馅料平铺在已冷却好的排底上,用刮刀抹均匀摊平。
送入烤箱,上温190℃/下温160℃的烘烤,时间15-18分钟左右;(上课的时候花生排和椰丝排是一起做的)
待表面成棕黄色时出炉,冷却后切去四边,再切成6块长方形或自己喜欢的形状。
椰丝排
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