辫子面包(西式面点师初级课程第5课)
用料
高筋面粉 | 250克 |
奶粉 | 7克 |
砂糖 | 40克 |
酵母 | 5克 |
改良剂 | 1克 |
全蛋液 | 25克 |
水 | 125克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 25克 |
辫子面包(西式面点师初级课程第5课)的做法
高粉、糖、酵母、改良剂、奶粉倒入厨师机,再倒入蛋液和2/3的水,剩下的水根据面团状态慢慢加水(由于吸水性不同,如果面团太湿可以留一点水)。成团后加入盐继续搅拌,高速搅拌至有粗膜(扩展膜)。加入黄油慢速搅拌至黄油完全吸收,再高速搅拌至完全膜。(透亮的薄膜)
(想要口感和形态更好,揉好的面团整圆送入发酵箱,温度28度,湿度75%,发酵时间约45分钟左右。)想要省时间的可以跟我们上课时候一样,面团揉好后直接排气分成18份,约25g/个,揉圆,盖保鲜膜松弛5~10分钟。(课程中豆沙面包和辫子面包一起做的,所以图片中面团有大有小)
把松弛好的圆继续揉圆至排气完成且光滑,用手搓成长条(注意搓的时候不能拉着搓,防止面筋网合拢或拉断影响质感和外形),中间粗两头细。3条一组编辫子。(编的时候不要拉扯,顺着纹路轻轻编织))
将编好的辫子面包摆入烤盘送进发酵箱进行最后发酵,发酵温度38℃,发酵湿度76﹪,发酵时间60分钟左右,待辫子面包的体积发酵至原来的2.5-3倍时,表面刷上全蛋液(提前5分钟预热烤箱)
送入烤箱,烘烤温度:上温200℃/下温190℃,烘烤时间11分钟左右,待面包表面成金黄色时出炉。
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