蛋黄酥 彩虹螺旋酥
月饼真的是一点儿也不想吃,蛋黄酥还是挺诱人的,可是做起来也很累,分团称重很麻烦,如果再做这种彩虹螺旋酥,那简直是虐,不过也很有意思哈,做给家人朋友吃,也是很有满足感滴…… 怕麻烦就做内包酥,甚至大包酥,会省事儿很多了,适合批量,我每年就做一次,再做几个螺旋的,所以每次都是一个一个包的。
这个方子相比于其他方子,油皮相对小,单只油皮21克,油酥15克,不用怕会漏酥,做内包酥完全没问题,外包酥的话也不会因为油皮太多而有白心。我用其他方子做过一次,都因为油皮太大而需要切掉,要不然螺旋的顶上就会有很多白色,不好看了。
这里的成品基本是75-80克每个,用80克的盒子。
手法见这里:
用料
水油皮320克 8份 | 16只 12只 |
中粉 | 166克123 |
猪油 | 58克 43 |
糖 | 25克 20 |
水 | 69克 51 |
水饴 | 5克3 |
油酥240克 8份 | 16只 |
低粉 | 160克 120 |
猪油 | 80克 60 |
各种果蔬抹茶粉等,自己加入,我这个量一般2-3克 |
蛋黄酥 彩虹螺旋酥的做法
蛋黄提前泡油,烤之前白酒里面裹一下,160度,7到8分钟,然后裹上豆沙,内馅儿有40克。可以加入肉松或者麻薯,用半个蛋黄。
水油皮我用了水合法,前一天晚上粉水糖揉好用保鲜袋包好冷藏,因为没有加猪油会有点干,一定要揉匀,冷藏一夜之后延展性就会很好了。 第二天加入猪油揉,这个过程会有点虐,我带着手套还好,很快就成团。别怕油用手揉,因为量太少,厨师机打不到,量大就无所谓。揉出膜后装入保鲜袋冰箱醒发,我放了有一个小时,因为动作慢🤦♀️
油酥混合好,冷藏一会儿,拿出来称重加色素,再分小团称重,漫长的过程。颜色种类按自己喜好,最后油酥总量每个30克,油皮40克,再冷藏。我做的时候室温28度,有点热。每个油酥搓长一点,油皮包起来,油皮不要擀太大,利用它的延展性拉伸把油酥裹起来,这样包裹紧一些,擀开的时候就不会留白了,成品层次分明一些,所以做螺旋酥,油皮的延展性一定要好。
第一次擀卷后如图,顺着油酥长条的方向擀开,卷起,要卷紧,醒15分钟
再次擀卷,这次从一个颜色往另一个颜色的方向擀开卷起,就会形成螺旋了,醒15分钟后一切二,我擀得太宽了一点,压扁的时候不太方便
包起来,手法借鉴了厨友,最后一个包的太用了,半边混酥了
160度35分钟,我烤的温度有点高,最后顶部烤过了
最后成品,颜色不鲜亮,不过我自己比较喜欢这样的淡彩
后面又做了一次,加深了颜色,还是喜欢淡色
小贴士
水饴不放的话就用水补足,原方没有水饴,也有一些方子用,都是为了面皮保湿
油皮16个320克,40克/份
油酥16个240克,按颜色需要平均分,一般5到6种颜色 6色—40克/团—5克/份 8份
5色—48克/团—6克/份 8份
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