彩虹🌈螺旋蛋黄酥 (小包酥20个)
【单个蛋黄酥70-75克/个】原料占比
油皮23克/个,配比: 中粉100%, 开水
45%-55%,油30%,糖10%-20%
油酥13克/个:低/中粉: 猪油,2:1
豆沙:22克/份,咸蛋黄:15克/个
蛋黄酥的好方子太多,收集了各路大神方子,此篇纯属记录自己心得。
若要制作像抹茶,粉色,竹炭,紫薯等绿色的、粉色的、紫色的、单色的螺旋蛋黄酥,直接把所有的油酥+一色混匀,分成10份,包进油皮里对半切做成饼皮,单色成品蛋黄酥也非常漂亮,而且省事简单太多。
下面的方子是五彩螺旋蛋黄酥制作,成品更为惊艳。
方子:20个;模具:28×28金盘稍微小了点,要稍微错开点放。
室温密封保存3-5天。
烘烤180℃/30分钟,风炉145°/30分钟
回炉:150℃/5-8分钟
前一晚提前备好:油浸蛋黄,豆沙球和油皮揉好。入冰箱冷藏。
1️⃣油浸蛋黄喷白酒烤150℃/5分钟放凉备用。
2️⃣豆沙球裹蛋黄备好;
3️⃣油皮: 操作前半小时从冰箱里拿出室内回温,能扯出薄膜状态。均分10个X44克,搓圆备好。
4️⃣油酥:均分60克/份X4份,+色素红、黄、蓝、绿四色调匀,每色搓长条切6克/份x10个(调色还是需要花一些时间,此步骤可以放在最前面操作)
5️⃣油皮包油酥:一个油皮包四色油酥揉圆。
6️⃣油皮酥球从中间往上、下擀开,不回头擀,45°角斜着卷起来,按先后顺序再把擀卷从中间上、下擀薄擀长(越长层次越多,但不可太薄了),从卷起的边切齐后卷起,醒发后中间切一半。台面抹干粉,切口朝下按压,从中间往四周擀开成圆形(像擀饺子皮一样)包上馅料球(确保切口面朝外,面团延展性足够好的话,只需要外沿的那一小圈的外皮就足够包上,这样不会影响到中间酥皮的细腻间距,烤完花纹才会清晰细腻),
放入烤盘,烤箱180°/30分钟。风炉145°/30分钟。
用料
【油酥部分】 | |
低筋粉160g | 猪油 80g |
可食色素 适量 | |
【油皮】 | |
中粉 240g | 猪油 85g |
细砂糖20g | 水 100g |
【馅料】 | |
咸蛋黄 20个 | 玉米油适量 |
豆沙馅 25克X20个 |
彩虹🌈螺旋蛋黄酥(小包酥20个)的做法
提前一晚备好: 油浸蛋黄,豆沙球和油皮揉好。入冰箱冷藏。油皮需均分10个。
蛋黄喷白酒烤150℃/5分钟放凉备用。或:微波炉10秒,喷点白酒即可。
油酥揉好,分四份+4种色素,均分10份。
(此处若是原色的,只需直接均分40份即可)四个一组,组成彩色油酥,包入油皮里,搓圆成球。
连续擀卷两次。一次17㎝长,二次30㎝长。
台面抹干粉,切口朝下按压,从中间往四周擀开成圆形(像擀饺子皮一样),⚠️其实这一步是花纹细腻漂亮的重点,中间细腻的花纹尽量不要擀开,只擀周边的面皮至内陷的两倍大即可,太大的话底部会留很多褶子皮。收口包时,只用边沿皮拉扯合上即可。
180°/30分钟,210℃/15分钟,风炉145-150°/30分钟。(有人烤前刷了点玉米油,应该是防干作用吧?下次试试效果)
✅⚫️黑芝麻馅做法:(成品约700克/可做25-30个蛋黄酥)
脱皮绿豆200/熟黑芝麻粉100/糖90克(麦芽糖50+砂糖75)/玉米油40/芝麻油20。
1️⃣脱皮绿豆泡水一晚,入高压锅水刚刚盖过30分钟煮熟2️⃣乘热稍微沥干水份,入小美料理锅,1分钟/10速打磨成粉。3️⃣+糖+油+黑芝麻粉,25分钟/V/3速度。熬制刚刚能够抱成团,不沾铲子,不粘手即可。✅🟤红豆沙馅:1️⃣豆子浸泡一晚,水没过豆子,高压锅35分(状态可做蜜豆),手一戳就粉碎状态。乘热稍微沥干入搅拌机打碎1分钟/10速打碎 2️⃣+糖+油,25分钟/V/3速度,刚刚能抱成团不沾手即可。
200克干豆可出2-2.5倍豆沙馅。
市售的豆沙馅,豆沙:糖:油比例1:1:0.5,一般我都是1:0.4:0.5
小贴士
1⃣用无盐黄油替代猪油制作酥皮会偏硬些,因为黄油成分80%油脂+15%水份+5%乳类,水会和面粉起筋。
2⃣凝固点液态到固态,动物性油脂大多为:-2℃-12℃,冬季室温低,猪油/黄油就会变成固体,所以油酥面团会变硬,建议把油酥面团放在温暖的地方,让其保持柔软的状态。熔点(从固态到液态),猪油32℃-40℃,鸡油鸭油22℃-28℃,牛油40℃-46℃。植物油以不饱和脂肪为主,凝固点较低,橄榄油/花生油5℃,大豆油/菜籽油-8℃,椰子油25℃。
3️⃣油皮和油酥的软硬程度要一致,才不容易破酥。室温20-25°C时,油酥/油皮软硬度比较一致,较容易操作。
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