各种彩虹芝士彩绘芝士

在还没接触翻糖装饰之前，去年我曾经有段时间很迷恋玩芝士蛋糕的花样，大概做过几十种不同口味混搭和花式的冷凝芝士，也放到下厨房上来了一些图。（各种花样参考可见作品）当时有不少人问我做法，但是我忙于开店又嫌发菜谱复杂（请原谅白羊女子的大剌剌），就一直拖到给忘了。昨天忽然又有人问起，于是决定好好坐下发个靠谱的好菜谱。

做花式的冷凝芝士其实没有什么特别的地方，跟普通冷凝芝士比起来大概是需要淡奶油打发不要过度，整体芝士液最后状态需要流动性好，要控制好凝胶的使用比例以免口感过硬以及造成成型时速度过快导致失败的可能。剩下的就是需要自己练习的操作技巧了，不管是灌注还是淋面勾画，其实只要手稳别太犹豫，最后都不会太丑的。

彩虹或者彩绘芝士当然是可以用色素的，但是就没有口味上的惊喜了，所以通常我都用的宝茸的果蓉调色。关于果蓉的使用比例我觉得完全不用有一个刻板的要求，每个人口味和喜欢的颜色不同，请自行调配自己喜欢的颜色和口味，需要掌握的常识是，
1 宝茸的果蓉通常含糖量低，在加入芝士液混合前需要先调出自己喜欢的味道，印象里通常每100g果蓉要加20-40g糖，依不同水果酸度酌量。
2 每添加100g纯果蓉，要增加半片到一片的吉利丁帮助凝固
3 果蓉使用前需要低温融化调味然后回常温后与芝士液混合

由于太久没做，所以没有步骤图，请结合自己的烘焙知识做一些基础判断，如果过程中遇到问题再留言问我吧

用料  

各种彩虹芝士彩绘芝士的做法  

1. 饼干捣碎，与融化后的黄油和蜂蜜混合，置入模具压成底托。冷藏。

2. cream cheese 隔水软化，加糖粉和柠檬汁。如有料理机，最好能够打细。

3. 淡奶油打发至5分，打发过程中能留下痕迹即可。与打细的cream cheese 混合。

4. 提前用冷水泡软鱼胶片并融化。

5. 此时如果只做原味的不做花样，就可以将上述所有混合再加入过滤好的固体酸奶入模具了，这样就是传统的冷凝芝士，如果要做花样，后面就要加快速度了。

6. 以主图的彩虹芝士为例子说明。此时应将与淡奶油混合好的芝士液分成4份，不是等分，而是以1：2：3：4的比例，甚至少的可以更少，多的可以更多，以保证最后的圆形都能呈现在表面。分别置于不同容器中。

7. 将4份芝士液分别与调好口味的果蓉混合，注意都应当是常温的。此时需要注意的是加入果蓉的量要算好，以便配合相应比例的吉利丁液。

8. 按1：2：3：4或你自定的比例分好融化好的吉利丁液，再分别加入果蓉相应的吉利丁液，分成相对应的4分。

9. 从最大量的芝士果蓉液和吉利丁液开始混合，要迅速。混合好立刻倒入已冷藏做好底托的模具中。

10. 后面的每一份动作都要快。因为如果前一份的芝士液开始凝固，再倒入的液体就无法融合冲开形成一层一层陷入的圆形，而是直接变成分层，就不是好看的彩虹蛋糕了。

11. 做圆形好看的彩虹芝士，倒入模具时，每一份芝士液都应只沿圆心倒入，这样后一份倒入的液体会将前一份向四周冲开形成一个嵌入的新圆。只要手稳且快，就能非常工整。

小贴士

其他类型的花样大致类似，结合了一些花式咖啡制作时的挑花技巧。希望能对你们做更有创意的好看且好吃的芝士有点帮助。