配方 | 无麸质马卡龙-白米粉
想必很多小伙伴会问,为什么需要马卡龙配方都用杏仁粉,杏仁粉是不是必须的,我可以不用杏仁粉换成其他材料去制作马卡龙吗?
来,这里分享一个非常好用的配方给你,来自Wiggle Yum - How to make easy nut free
| 杏仁粉的作用
杏仁粉有丰富的蛋白质、油脂和非常少的淀粉,而面粉中的麸质含量大,遇蛋白(水)后,经过多次翻拌,容易起筋。杏仁粉的质感松散,香味丰富,能让马卡龙富有浓郁的杏仁味。
当然,不一定使用杏仁粉,葵花籽粉、南瓜子粉、白米粉、巧克力也可以制作马卡龙,只是传统的马卡龙含有杏仁粉,且在市面上容易买到,所以多数制作马卡龙的配方都有它。
马卡龙是非常受欢迎的甜点,很不幸,有些对面粉麸质过敏的人群不能食用,但这类人群不需要担心品尝不到这番美味,因为我们可以用无坚果、无面粉麸质版本的配方制作,也是很美味的。
用料
蛋白 | 120g |
白砂糖 | 50克 |
糖霜 | 250克 |
白米粉(粘米粉) | 140克 |
塔塔粉 | 2克 |
水溶性食用色素膏 | QS滴 |
配方 | 无麸质马卡龙-白米粉的做法
奶油机
硅胶刮刀
手持打蛋器
面粉筛
大碗
12号裱花嘴
裱花袋,量杯(套裱花袋用,便于装马卡龙糊)
细针(挑气泡用)油纸 / 硅胶垫
内直径 3 1/2 厘米 和 外直径 4厘米 的圆形图案纸(非必需)
将糖霜、白米粉过筛,混合均匀,放一边备用
将蛋清、塔塔粉加入奶油桶,打发至软性蛋白霜
分次加入白砂糖,打至硬性蛋白霜(确保每次加入的砂糖与蛋清完全混合)选择性加入少量的色素
**这里用的是水溶性色素膏,不是色素液把硬性蛋白霜,分3次加入干性粉类
强烈搅拌至,厚实的熔岩液(流动状态)
** 白米粉需要搅拌的时间比较长,以流动状态为准将搅拌好的马卡龙糊装入 裱花袋中
**挤马卡龙之前,需要将裱花袋口绕食指两圈,并袋口再扭两圈(目的:避免马卡龙糊往外流出)将马卡龙面糊,挤入油纸上
挤后,震盘三次,再用手拍几下盘底
**目的是震出气泡
用细针,扎破马卡龙表面的小气泡在表面撒装饰物
放在室温晾干,大概 45 - 60分钟(具体时间看状态)
烤:150°C / 7分钟转烤盘方向,再烤 6分钟,一共13分钟
** 移动马卡龙壳,中间层无移动,即烤好
烤好,放室温静置大概30分钟
**不能烤完后马上拿起马卡龙,否则会底部粘在烤纸 或 内部中空选择两个直径大小的相等的马卡龙,合在一起,备用
加入你喜欢的夹心酱
组装好后,最好放入冰箱冷藏1夜
**目的:使马卡龙的夹心与外壳,味道更好地融合
*你可以冷冻3个月,想吃之前需解冻你需要非常温柔地处理它,因为法式蛋白霜比意式蛋白霜更容易爆裂
小贴士
白米粉和面粉是不一样的,白米粉(white rice flour)是大米磨成非常细腻的粉类,无面粉麸质、含有丰富的碳水化合物、低脂肪。白米粉可用于制作蛋糕、曲奇饼、饺子、面包等等。
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