贝果的科学
这是一篇科普文。
为什么贝果这么韧?
贝果在入烤箱之前都要烫一段时间,这个过程让贝果表层的淀粉凝化,因此变韧。通常是每面30秒到1分钟。时间越长,火力越大,凝化的淀粉越多,贝果越韧,甚至能穿透到里面,让组织变实。可以通过多次实验找出个人喜好的时间长短。
用碱还是糖?
有的人在烫贝果的水里放碱(或小苏打),也有人放麦芽(或糖),哪个是对的?其实两个的目的都是为了让贝果的表面变棕。糖让食物变焦变棕很常见,很好理解,说下碱。在贝果中,有糖(淀粉)和氨基酸(面粉中的蛋白质)。糖中有碳和氧,氨基酸中有氮和氧,遇热的时候,碳和氮就会结合,这把糖和氨基酸绑在一起,产生glycosylamine——而碱能把氨基酸分子变小,从而让更容易让糖和氨基酸结合。经过很多化学反应之后,glycosylamine 变成聚合物(polymer),这就是让面团变棕的物质。
碱(或苏打)通常会用来浸碱水条。有些人觉得用碱水烫过的贝果发涩,这取决碱水的浓度和个人喜好。放糖还是碱也是个人喜好问题。
资料参考:
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用料
贝果 | 任何口味无数只 |
贝果的科学的做法
用小苏打每面烫30秒的效果
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