学徒面包师(BBA)-贝果(Bagels)
因喜欢做面包,看了学徒面包师后,很希望自己可以把里面的方子都尝试一下。
于是就把自己尝试过的方子,记录下来。贝果是尝试的第一款面包。原方的量较大,我记录的原方的1/3的量,成品是7个小贝果。
用料
海绵酵头 | |
活性干酵母 | 1.25g |
高筋面粉 | 170g |
室温的清水 | 189g |
面团 | |
活性干酵母 | 0.7g |
高筋粉 | 160g |
食盐 | 5g |
麦芽糖浆 | 5g |
其他 | |
食用小苏打 | 15ml |
芝麻 | 适量,装饰用 |
学徒面包师(BBA)-贝果(Bagels)的做法
制作海面酵头。
将面粉放在一个搅拌碗里,加入酵母粉搅匀。
再加入清水,不断搅拌直到形成光滑,柔软的面糊(像煎饼糊)。
用保鲜膜盖住碗口,在室温下静置约2小时,或直到面糊起泡。
面糊应该膨胀近1倍,如果轻叩搅拌碗的话,面糊会塌陷。制作面团。
在同一个搅拌碗(或电动搅拌机的盆)中,向海绵酵头中加入酵母粉并搅拌。然后加入4/5的面粉和所有的食盐,麦芽糖浆并搅拌(或用勾形头低速搅拌约3分钟),直到面团大致成球形,慢慢加入剩余的1/5的面粉以增加面团的硬度。将面团移到工作台上,至少和面8-10分钟(或用钩形头低速搅拌约6分钟)。面团应该较硬,比法式面包面团硬,但仍然是光滑柔软不粘手的,能够形成薄膜,温度为25-27度。
马上将面团分分割成70g左右等量的小块,将小块面团整成餐包的形状。
用湿布将面团盖住,大约静止20分钟。
向铺有烘焙纸的烤盘稍微喷一些食用油。用以下任一方法为面团整形。
将整形完毕的贝果放在准备好的烤盘中,使其间隔5cm。在贝果上喷一点点油,将烤盘分别放进保鲜袋中或用保鲜膜轻轻地盖住。立即将烤盘放入冰箱的冷藏室静置一整夜。贝果面团在冷藏室中做多可以保存3天,但是第二天使用效果最佳。
当准备烘焙贝果的时候,将烤箱预热至260度,将烤架置于烤箱中间,烧开一大锅清水(锅口越大越好),加入小苏打,再准备一个漏勺。
从冰箱的冷藏室中取出贝果,用“漂浮测试法”测试它们能否进行烹煮。用一个小碗装一些冰水或室温下清水,如果贝果能够在水中漂浮10s,那么它就可以进行烹煮了。取一个贝果进行测试,如果它能够漂浮,就马上把它放回烤盘,轻轻拍干,再把烤盘盖上,放回冷藏室直到锅里的水沸腾。
如果贝果没有漂浮,就将它放回烤盘,轻轻拍干,在室温下继续醒发,每隔10-20分钟检查一次,直到测试的贝果可以漂浮。水沸腾后,将贝果取出轻轻的放在水中煮,一次不要放太多(在10秒之内,它们应该漂浮在水面上),30秒后,将它们翻面,继续煮30秒。如果你喜欢非常劲道的贝果,可以每面煮1分钟。如果想要装饰贝果,就需要在将它们从沸水中取出后,趁它们还是湿的时马上完成。
煮完所有的贝果后,将烤盘放入烤箱中层,烘焙大约7分钟,将烤盘旋转180度,继续烘焙7-8分钟,或直到贝果 变成浅金棕色。如果喜欢,可以将贝果烘焙至更深的颜色。
将烤盘从烤箱取出,将贝果放在冷却架上冷却15分钟或更长时间,然后享用。
小贴士
1.食谱封面图和整形方法是书中的配图
2.书中方子用的酵母是快速酵母粉,用活性干酵母的量是快速干酵母的125%。
3.书里写到煮制的贝果是一种比较劲道,口感紧致的面包,所使用的高筋面粉的蛋白质含量要在14%以上
4.麦芽糖浆可以换成等量的蜂蜜或红糖
5.方子写的钩形头是指用厨师机和面操作,时间只是参考,学会看状态
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