焦糖杏干玛德琳
原食谱出自Pierre Herme的书《法式点心书》,有改动。
可以做12-13个。
用料
焦糖浆 | |
细砂糖 | 40克 |
淡奶油 | 40克 |
面糊 | |
细砂糖 | 30克 |
转化糖(或水饴) | 10克 |
香草精 | 1克 |
全蛋液 | 65克 |
焦糖浆 | 37克 |
低筋面粉 | 65克 |
无铝泡打粉 | 2克 |
澄清黄油 | 45克 |
色拉油 | 20克 |
杏干 | 40克 |
焦糖杏干玛德琳的做法
第一步先煮焦糖,这里用的是所谓干式焦糖的做法:不加水,直接把白糖放进锅里干煮。
重点是要分批加入,大约1/3白糖在锅底平铺一层,中火加热,全部融化之后再撒入约1/3,如此直到全部的白糖加完。这过程中白糖会不断地变色焦化,到最后一次砂糖撒完,糖液煮到棕色时关火。鲜奶油逐渐地加入焦糖液里,同时用刮刀不停搅拌。
如果局部有少量焦糖凝结,开最小火稍稍加热就能融开。
焦糖浆彻底冷却之后再用。细砂糖、转化糖(或水饴)、香草精和全蛋一起拌匀,不要打发。
称取步骤2冷却的焦糖浆37克,加入糖蛋液拌匀。
低筋面粉和无铝泡打粉混合,筛一半到糖蛋液里搅拌,混匀之后再筛进剩下的一半搅匀。
加入澄清黄油和色拉油拌匀。
澄清黄油的做法,简单说就是把黄油融化后,取脂肪部分,析出的水分和少许乳固体撇掉不要。具体的之前写过一个食谱,看这里:杏干切成碎丁,加入面糊里拌匀。面糊完成之后静置10-15分钟。
模具抹油撒粉,静置过后的面糊稍搅拌一下,装进裱花袋挤在模具里,装8分满即可。
预热过的烤箱,190度烤10分钟,时间温度可能需要根据自家烤箱的脾性调整。
小贴士
1. 玛德琳新鲜出炉的时候,外脆内软,挺不错。也可以当作重油蛋糕那样,密封放两三天回油之后,油润绵软,香味突出。
2. 干式焦糖比较挑剔锅具,首选铜锅,或者要用厚底的不锈钢锅子。
3. 煮焦糖的时候,尤其是少量操作,颜色变化非常快,随时紧盯着,一旦达到理想的颜色,或再浅一点的程度就要关火。铜锅非常敏感,关火就停止供热,不锈钢锅子会储热,需要提前关火。
4. po主比较喜欢深浓的焦糖味,Pierre Herme店里售卖的焦糖味甜点普遍焦糖也很重,步骤图上的焦糖和PH书上的插图差不多,已经到极限了,如果不是口味超重的话,最好是不要比这颜色更焦黑了。
5. 常见的杏干有颜色不同的两种。橙黄色的通常是酸甜味的,另外有一种棕色的品种,不酸,有股近似红糖的甜香,我个人觉得这种和焦糖香味更搭,各位随意。
6. 这个配方量可以做12-13个,如果面糊有剩,不要硬挤在模子里,装太满的话膨胀起来以后会溢出来,甚至连成一大片。剩的面糊找个小杯子模一类的装起来单烤。
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