栗子塔蒙布朗
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《甜点大师的蒙布朗代表作》 价 格: 44.20 ★甜点大师忍不住想与您分享的蒙布朗自信作!★本书所介绍的35款蒙布朗甜点,分别是由35位甜点师所制作。书中详解每一款蒙布朗的构成材料以及制作过程与方法,并由甜点师亲自与您分享蒙布朗的制作理念。蒙布朗,法文:Mont-Blanc:
“名称由来:以欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰"命名。蒙布朗的外型就是照着白朗峰的样子去做的,因为白朗峰山顶常年积雪,秋冬时因树木枯萎常呈现褐色,而且正统的法式蒙布朗,外面的栗子奶油是褐色的,另外~蒙布朗一开始就是用栗子做的,因为栗子的产季是秋天,而白朗峰也正好在秋天变成褐色.现在看到其它口味的蒙布朗,只是后来延伸出来的.在法国mont-blanc就等于"栗子"蒙布朗,他们不会在mont-blanc前面还加上栗子的法文单字。”
重叠栗子塔和杏仁蛋白饼,增加馅料分量,让人能享受口感上
的变化。活用栗子的味道与风味,将它和栗子鲜奶油完美结合是制
作的重点。
用料
栗子蛋奶糊材料:栗子酱 | 70g |
白砂糖 | 20g |
高浓度鲜奶油 | 50g |
全蛋 | 80g |
鲜奶 | 100g |
朗姆酒(黑) | 10g |
酥皮面团材料:低筋面粉 | 900g |
全麦面粉 | 100g |
盐 | 20g |
白砂糖 | 15g |
无盐奶油 | 750g |
蛋黄 | 2份 |
鲜奶 | 100g |
杏仁蛋白饼材料:蛋白 | 101g |
白砂糖 | 13g |
糖粉 | 84g |
杏仁糖粉 | 118g |
可可膏 | 适量 |
栗子酱 | 350g |
鲜奶 | 30g |
朗姆酒(黑) | 10g |
香堤鲜奶油材料:35%鲜奶油 | 适量 |
白砂糖 | 鲜奶油的8% |
组合及装饰材料:糖粉 | 适量 |
糖浆腌渍的糖渍栗子(破碎) | 适量 |
栗子塔蒙布朗的做法
在钢盆中放入栗子酱、白砂糖和高浓度鲜奶油,用打蛋器充分混合。栗子酱容易结块,在加入液状材料前,要充分弄散使其变软备用。
加入全蛋后再充分混合。
加入鲜奶和朗姆酒充分混合。栗子蛋奶糊就做好了
在搅拌缸中放入低筋面粉、全麦面
粉、盐和白砂糖,一边以低速搅拌,一边慢慢加入切成小丁的冰奶油。面团搅成松散状后,一次加入所有蛋黄和鲜奶混拌,直到整体融合。用保鲜膜包好,冷藏一晚使其松弛。取出擀成2㎜厚,用直径9㎝的中空圈模割取。在直径7㎝、高1.5㎝的塔模中铺入烤焙纸,铺入割好的面团。放上镇石,再放入180℃的烤箱中烘烤25分钟。酥皮面团就做好了。在酥皮面团中加入栗子蛋奶糊至九分满。
放入180℃的烤箱中,烤15~20分钟后取出放凉。烘烤栗子塔就做好了。
在搅拌缸中放入蛋白和白砂糖,一面慢慢加速,一面充分搅打发泡。因白砂糖量很少量,所以先加入蛋白。
加入糖粉,以高速搅打至十分发泡。
从电动搅拌机上取下搅拌缸,加入杏仁糖粉,用橡皮刮刀混合。烘烤后,为了不让蛋白饼过度膨胀,充分混拌至让气泡破碎,备用。
将面糊装入安装7号圆形挤花嘴的
挤花袋中。烤盘上铺上烤焙垫,从中心呈螺旋状挤成直径4㎝的圆形。面糊含有空气会向四周扩散,所以要挤小一些。放入150℃的对流式烤箱中,烘烤
50~60分钟。可可膏隔水加热煮融,为防止吸收湿气,用毛刷在杏仁蛋白饼的表面涂一薄层可可。放入冷藏库或冷冻库冷却使凝固。杏仁蛋白饼就做好了。
将全部的材料放入搅拌缸中。
用桨状拌打器以中速搅打变绵细为止。蒙布朗鲜奶油就做好了。
在钢盆中混合鲜奶油和白砂糖,用
打蛋器搅打至九分发泡即可。香堤鲜奶油就做好了。在栗子塔上挤上少量香堤鲜奶油,粘上杏仁蛋白饼。在上面再挤上香堤鲜奶油(1个约20g)。放入冷冻库中稍微冷冻使它凝固。
将蒙布朗鲜奶油装入安装蒙布朗挤花嘴的挤花袋中。如同覆盖香堤鲜奶油般,从下往上呈螺旋状无间隙地挤上鲜奶油。一口气挤出,绳状的鲜奶油才不会断掉,呈现美丽的外观。
撒上糖粉,装饰上糖渍栗子。
小贴士
这是10份的量,请按需增加或减少比例。
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