日式栗子蒙布朗
杏仁海绵蛋糕(Biscuit sans farine)
32.6克——蛋白
25.5克——细砂糖#1
102克——杏仁粉
76.3克——细砂糖#2
40.5克——发酵黄油
153.5克——全蛋
制作:
1、搅拌机内放入蛋白和细砂糖,打发制成蛋白霜。
2、同时,在料理机(Food processor)里放入杏仁粉、细砂糖和黄油搅拌,并分次加入已经搅散的蛋液继续搅拌。
3、全蛋液全部加完后,把面糊由料理机内倒至盆里。
4、加入“步骤1”的蛋白霜,用胶刮刀轻轻搅至无颗粒且呈现出纹理细致的状态。
5、装入裱花袋,挤入直径6cm、高2cm的模具。
6、放入180℃的风炉,打开风门,烘烤15分钟。烤好出炉后,脱模,烘烤着色的一面朝上摆放在平盘上,覆盖保鲜膜防止干燥,放入冷藏待用。
白巧克力甘纳许(ganacche blanche)
60克——白巧克力(法芙娜)
600克——淡奶油(乳脂肪成分40%)
13.2克——脱脂奶粉
制作:
1、将白巧克力隔水加热融化,加入已煮沸的淡奶油,用蛋抽手动搅拌乳化后,盆底坐上冰水降温,冷藏静置隔夜。
2、次日,从冷藏拿出,拌入脱脂奶粉,用搅拌机打发至5成发。
3、使用前,盆底隔冰水,用蛋抽手动充分打发至9成发使用(量大则可以使用搅拌机,要注意控制好打发状态)。
日式栗子香缇奶油(creme chantilly au marron japonais)
1960克——日式栗子泥*
300克——淡奶油(乳脂肪成分35%)
*日式栗子泥:使用了糖度分别为32%和16%的两种混合(也可以单独使用16%的),过筛后使用。
制作:
1、搅拌机内放入日式栗子泥,用扁浆打软,为了获得栗子泥浓厚香气,尽量不要打进过多空气,用低速搅拌即可。
2、加入淡奶油,像要稀释日式栗子泥的感觉边加入边混合。
3、混合完成后倒入盆中,冷藏静置隔夜。
卡仕达酱(Crème patissière)
1个——香草荚
100克——淡奶油(乳脂含量40%)
900克——牛奶
200克——细砂糖
300克——蛋黄
30克——低筋面粉
30克——米粉
50克——发酵黄油
制作:
1、用小刀纵向剖开香草荚,用刀尖刮下香草籽,把香草荚和香草籽一起放入淡奶油中浸泡六个小时。然后,厚底平底锅(如果有铜锅则效果最佳)中放入牛奶和1/3的细砂糖(即66克)、步骤1的淡奶油/香草籽一起加热煮沸。
2、另取一个盆,放入蛋黄和剩下部分的2/3细砂糖(即134克),搅拌均匀。
3、打至泛白之后,加入提前混合均匀并过筛的低筋面粉和米粉,搅拌至全部混合均匀,看不见干粉且质地柔软的状态。
4、将“步骤1”煮沸之后取出香草荚,把一半的量加入“步骤3”中搅拌均匀,再次倒回锅内。
5、大火加热“步骤4”,并持续用打蛋器持续大力搅拌,要注意的是开始时是非常容易糊底的,所以一定要把蛋抽贴住锅底不断的搅拌。
6、慢慢产生粘性之后,搅拌的手感变得沉重,从锅底会有气泡冒出,并发出噗噗的声音,保持这个状态,继续搅拌的话会感到韧劲慢慢被搅散,这个时候可以放轻力度。直到整体变成柔软的状态并有光泽感时,就可以离火了。
7、加入切丁的黄油,迅速搅拌混合均匀。
8、用筛网过滤到盆中,底部垫冰水盆,快速降温到10℃以下,然后倒入平底并用保鲜膜贴面覆盖,冷藏静置隔夜使用。
组装和装饰(montage & decoration)
适量——卡士达酱
20个——带皮日式糖渍栗子
数量——和三盆糖*
适量——糖粉
步骤:
1、杏仁海绵蛋糕的中间挤入少量卡士达酱,放上1粒带皮糖水粒(为了方便食用,可以事先把栗子切成8等分使用)。
2、裱花袋内放入直径1.2cm的花嘴,装入打发的白巧克力甘纳许,在“步骤1”的栗子的周围以环绕螺旋的方式挤上甘纳许,把栗子遮盖住。
3、在小山卷、蒙布朗挤条工具(日本特有的工具)里装入栗子泥,一边挤压出栗子泥一边纵向移动,在“步骤2”的表面挤上细细的面条状栗子泥,然后调转90度,在同样的方式挤上栗子泥,用栗子泥把白巧克力甘纳许全部覆盖住。
4、最后,把和三盆糖与糖粉按1:1等量混合过筛,再筛在挤好的“步骤3”上。
用料
栗子 |
日式栗子蒙布朗的做法
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