法式经典甜点:蒙布朗栗子塔
记得2017年在杭州学习法式甜点的时候,我的外教老师当劳就老是跟我们介绍这款法式传统的甜点:蒙布朗。虽然一直知道有这款甜点,但是对它的认知也仅仅是法式甜点,平时做蛋糕和面包比较多,还没学习法甜的时候,对蒙布朗还是没有什么概念的。只知道是一款用栗子泥做成的甜点而已。
从吃了当劳老师的蒙布朗后,心里念念的就是这款有着栗子味道的甜点。也特意地在网上查询了关于它的一些资料。知道了它的名字是以欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰"命名。外形就是照着白朗峰的样子去做的,因为白朗峰山顶常年积雪,秋冬时因树木枯萎常呈现褐色,而且正统的 法式蒙布朗,外面的 栗子奶油是褐色的,另外,蒙布朗一开始就是用栗子做的,因为栗子的产季是秋天,而白朗峰也正好在秋天变成褐色。
用料
甜酥塔皮:低筋面粉 | 152克 |
糖粉 | 45克 |
黄油 | 96克 |
蛋黄 | 24克 |
栗子内陷:栗子泥 | 150克 |
蛋黄 | 2个 |
细砂糖 | 40克 |
牛奶 | 180克 |
低筋面粉 | 6克 |
栗子奶油:栗子泥 | 50克 |
淡奶油 | 120克 |
糖渍栗子 | 18粒 |
法式经典甜点:蒙布朗栗子塔的做法
黄油切成小块,室温软化,一次性加入糖粉。
打蛋器搅拌至黄油发白,体积膨胀一倍大。
分次加入蛋黄,每次都需打发到蛋黄完全和黄油融合后再加第二次。
筛入低筋面粉,“Z”字形拌至无干粉。
用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏30分钟左右。
取出塔皮,用擀面杖擀成薄片。
准备4个直径为8厘米的塔圈,先用塔圈切出4个圆形底部。
再将面团擀成薄片,切成四条长度和塔圈一样的长条(厚度最好和塔底一样)。
将长条放入塔圈内部(如果变软可以再放冰箱冷藏),用手按压至塔皮帖服在塔圈内。
卡士540烤箱设置上下火功能,温度170度,开始预热。
塔皮底部用勺子戳洞。
放入一个纸杯,再放上一些烘焙石。(没有塔石可以用红豆或者黑豆代替)
放入预热好的烤箱,烘烤时间18-20分钟,剩余8分钟时拿出烘焙石,继续烘烤至上色。
取出塔皮,移至晾架上放凉备用。
开始制作栗子内陷:蛋黄加入细砂糖。
搅拌至糖化,蛋液变粘稠。
加入牛奶,拌匀。
加入栗子泥,拌匀。
加入低筋面粉拌匀后放入奶锅,小火一边加热一边搅拌至浓稠状。
糖渍栗子14粒整个,4个切成小块。
做好的栗子馅装入裱花袋内。
挤入塔皮内,再放入栗子碎。
表面再挤上栗子馅,用抹刀抹平。
放入烤箱170度,烘烤时间为15分钟。
继续做栗子奶油,淡奶油打发至有些许纹路后加入栗子泥拌匀。
等栗子塔凉后,中间放上两个完整的糖渍栗子,挤上栗子奶油,再放上一粒完整的栗子。
剩余的栗子奶油装入装有小草裱花嘴的裱花袋内。
将栗子奶油由下忘上以画圆的方式挤成圆锥形,上面放上一半的栗子。
筛上防潮糖粉,食用金箔装饰。
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