Chad Robertson (Tartine Bread)天然酵种酸(鲁邦种)面包-基本欧式乡村面包
天然酵母的益处不必多说,闻名旧金山的酸面包历史悠久,只用了面粉、水、盐和天然酵母,让其慢慢发酵,再高温烤出来的酸面包。令人振奋的温暖麦香味儿,越嚼越香的酸面包,喜欢的人就偏爱那股酸味,不喜欢的人感觉就是在吃腐败变酸的面包。食谱来源于Chad Robertson 的Tartine Bread 的基本欧式乡村酸面包。
天然酵种普罗旺斯叶子面包:
天然酵种肉桂卷:
天然酵种法棍:
用料
天然酵种: | |
天然酵母(酸酵母) | 1勺 |
水 | 200克 |
高筋面粉 | 200克 |
主团: | |
天然酵种 | 200克 |
水 | 700克 |
高筋面粉 | 900克 |
全麦面粉 | 100克 |
盐 | 20克加50克水 |
Chad Robertson (Tartine Bread)天然酵种酸(鲁邦种)面包-基本欧式乡村面包的做法
准备酵种:混合酵种所有材料,隔夜发酵。我家白天19-20左右。
酵种发酵双倍。取出一勺酵种,放入一碗温水,如果浮起来,就可以开始制作了。(Float test)。
将700克水+900克高筋面粉+100克全麦面粉+酵种拌匀,盖上,进行水合法Autolyse。静置40分钟。此时开始进行一发。
40分钟后加入20克盐和50克水,拌匀。由于面团湿度大,会黏手,所以折叠拉伸前把手沾点水。拿捏法、折叠法,只要盐混合就可以。静置30分钟,面团松弛后很容易折叠拉伸,折叠拉伸重要的是增加筋度,这个方法和快手搓面催促面筋不一样,千万别拉断面筋。
每30分钟折叠拉伸(stretch fold, coil fold , lamination都可以)一次,重复4次,直到你感觉面筋有点紧绷。静置发酵至双倍。(书中记载增长20%就行,我的经验是发酵至增长50%到双倍比较容易成功。荷兰(欧洲面粉)面筋不像美国面粉筋度强,我一共折叠拉伸6次。
发酵好的面团充满气泡、松软、轻盈和饱满。
塑形:案板上撒少许粉防粘,将面团倒扣在案板,用刮板成显圆形(Preshaping)。静置30分钟。Final Shaping:轻轻摊平(勿施大力),两侧往中间叠成长条形状,再卷起来成圆筒状。两端收口,放入发酵篮。
放进冰箱前。
发酵后。我放进冰箱发酵。记得密封。
预热烤箱250度45分钟,铸铁锅放进烤箱一起加热。45分钟左右,取出预热的铸铁锅,放入酸面包团,用锋利的刀割一刀,盖上铸铁锅盖,放入烤箱,230度烤20分钟。20分钟前,取出铸铁锅盖,继续烤20分钟。
待冷2小时后才享用。不然面包切下去,粘粘。
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